Naslov
„Hlapivi spojevi arome dalmatinske pečenice proizvedene različitim postupcima dimljenja“
("Volatile flavour compounds of Dalmatian traditional dry-cured loin manufactured by different smoking techniques")

Autori
KRVAVICA, M. ; ĐUGUM, J. ; DRINOVAC TOPALOVIĆ, M. ; BEŠLIJA, S.

Izvornik
MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) XX (2018), 5; 405-416

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, ostalo

Ključne riječi
trajni suhomesnati proizvodi ; dalmatinska pečenica ; dimljenje ; hlapivi spojevi arome
(permanent cured meat products ; Dalmatian dry-cured loin ; smoking ; volatile aromatic compounds)

Sažetak
Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi u kojoj mjeri razlike u načinu dimljenja (otvoreno ložište unutar objekta – objekt A vs. ložište izvan objekta i dovod dima dimovodom – objekt B) utječu na sastav hlapivih spojeva arome dalmatinske pečenice. U navedenu svrhu uzeta su po 2 uzorka dalmatinske pečenice iz dva različita preradbena objekta (A i B) na području Dalmacije, u kojima je pečenica proizvedena na sličan način (osim načina dimljenja). Analizom hlapivih spojeva arome dalmatinske pečenice (mikroekstrakcija na čvrstoj fazi – HS-SPME te analiza hlapivih spojeva plinskom kromatografijom-masenom spektrometrijom – GC-MS) identificirano je 97 kemijskih spojeva od kojih 6 alkohola, 9 aldehida, 14 ketona, 7 estera, 2 amina, 2 kiseline, 5 alkana, 3 alkena, 11 aromatskih ugljikovodika, 2 policiklička aromatska ugljikovodika (PAH), 5 terpen, 7 furana, 13 fenola (od kojih čak 8 metoksifenola), 6 organosulfurnih spojeva i 5 heterocikličkih dušičnih spojeva. Aroma dalmatinske pečenice sadrži visok udio spojeva dima, od kojih je osobito visok udio fenola (46, 97%) među kojima su većina iz skupine poželjnih metoksifenola (31, 38%), koji zbog vrlo niskog praga detekcije imaju značajan učinak na ukupnu aromu proizvoda. U uzorcima iz objekta A detektirana su 75, a u uzorcima iz objekta B 68 kemijskih spojeva, pri čemu su značajne razlike utvrđene u udjelu alkohola (A vs. B ; 0, 67% vs. 1, 50% ; P<0, 05), ketona (A vs. B ; 11, 40% vs. 8, 78% ; P<0, 05), alkana (A vs. B ; 0, 10% vs. 1, 28% ; P<0, 05), aromatskih ugljikovodika (A vs. B ; 10, 26% vs. 4, 64% ; P<0, 05), PAH (A vs. B ; 0, 84% vs. 0, 00% ; P<0, 05), terpena (A vs. B ; 2, 05% vs. 5, 67% ; P<0, 05), fenola (A vs. B ; 40, 50% vs. 53, 44% ; P<0, 05) i metoksifenola (A vs. B ; 27, 47% vs. 35, 30% ; P<0, 05) te organosulfurnih spojeva (A vs. B ; 0, 29% vs. 2, 56% ; P<0, 01). Visoki udjeli fenola među kojima su najzastupljeniji poželjni metoksifenoli (uz visok udio gvajakola i kreosola) koji nastaju pirolizom lignina, utvrđeni su u obje skupine uzoraka, premda je njihov udio bio znatno veći u uzorcima iz objekta B. Većina utvrđenih razlika su posljedica različitog načina dimljenja u objektima, a osobito je primjetan negativan učinak dimljenja otvorenim ložištem u objektu na broj i udio aromatskih ugljikovodika.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA