Naslov
Furani u hrani
(Furans in food)

Autori
Dobroslavić, Erika

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
10.09

Godina
2018

Stranica
21

Mentor
Rimac Brnčić, Suzana

Ključne riječi
dječja hrana, furan, kava, konzervirana hrana, toplinska obrada
(baby food, coffee, canned food, furan, heat treatment)

Sažetak
Furan je kemijski spoj koji može biti prirodno prisutan u hrani u vrlo niskim koncentracijama, ali može nastati i prilikom toplinske obrade iz različitih izvora. Od 1995. godine nalazi se na popisu Međunarodne agencije za istraživanje raka kao vjerojatno kancerogena tvar za ljude. U ovom radu dat je pregled nastanka furana iz prekursora i to toplinskom degradacijom određenih aminokiselina, degradacijom šećera, oksidacijom polinezasićenih masnih kiselina i karotenoida te oksidacijom askorbinske kiseline. Također su opisani čimbenici koji utječu na povećanje razine furana u hrani (pH vrijednost, redoks potencijal, vrijeme i temperatura) i na smanjenje razine furana u hrani (podgrijavanje hrane, miješanje, stajanje hrane nakon pripreme, način pripreme napitaka). Najviše koncentracije furana zabilježene su u kavi, dječjoj hrani i konzerviranoj hrani.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Nutricionizam

POVEZANOST RADA