Naslov
Utjecaj odabira sorte i načina prženja na udio akrilamida u krumpiru
(Influence of the potato cultivar and frying process on acrylamide formation in French Fries)

Autori
Čikeš, Lucija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
23.11

Godina
2018

Stranica
45

Mentor
Rimac Brnčić, Suzana

Ključne riječi
akrilamid, krumpir, prženje, sorta, senzorska svojstva
(acrylamide, potato, frying, sensory properties)

Sažetak
Cilj ovoga rada je ispitati utjecaj načina prženja u domaćinstvima na udio akrilamida u prženim krumpirima. Četiri sorte krumpira (Agata, Artemis, Milvana i Lucinta) pržene su na dva načina: u dubokom ulju 320 s (5 min 20 s) te u struji vrućeg zraka (30 min). Reducirajući šećeri određeni su HPLC metodom, a udio akrilamida UPLC-MS/MS metodom. Najviši udio akrilamida imali su krumpiri sorte Agata prženi u struji vrućeg zraka (2432 μg kg-1), a najniži krumpiri sorte Milvana dobiveni prženjem u dubokom ulju (635 μg kg-1). Teksturalna analiza pokazuje da su uzorci prženi u struji vrućeg zraka čvršći, elastičniji i da je potrebno upotrijebiti veći rad da dođe do njihove deformacije. Kolorimetrijska analiza pokazuje da su najtamniji uzorci sorte Agata prženi u dubokome ulju (L*=34, 02±8, 45), a najsvjetliji oni sorte Milvana prženi u dubokome ulju (L*=56, 88±4, 21). Svi dobiveni podaci uspoređeni su s industrijski pripremljenim pomfritom.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija, Nutricionizam

POVEZANOST RADA