Naslov
Utjecaj dodatka antioksidanasa na oksidacijsku stabilnost goveđeg loja
(Influence of antioxidants on oxidative stability of beef tallow)

Autori
Moslavac, Tihomir ; Jokić, Stela ; Šubarić, Drago ; Babić, Jurislav ; Jozinović, Antun ; Grgić, Štefica ; Mrgan, Ana

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 21 (2019), 1; 52-59

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
goveđi loj ; oksidacijska stabilnost ; antioksidansi ; test održivosti
(beef tallow ; oxidative stability ; antioxidants ; sustainability test)

Sažetak
Masti se nalaze u sastavu većine namirnica koje se svakodnevno konzumiraju. Goveđi loj je jedna od najsloženijih masti u prirodi. Loj podliježe oksidacijskom kvarenju tijekom proizvodnje, skladištenja i toplinske obrade. U ovom radu istraživan je utjecaj dodatka prirodnih antioksidanasa (ekstrakt ružmarina tip Oxy’Less CS, tip StabilEnhance, ekstrakt kadulje, alfa tokoferol, mješavina tokoferola) i sintetskih antioksidanasa (PG, BHA) na promjenu oksidacijske stabilnosti goveđeg loja. Oksidacijska stabilnost goveđeg loja, sa i bez dodanog antioksidansa, ispitivana je primjenom testa održivosti na 98 °C. Rezultati testa prikazani su kao vrijednost peroksidnog broja (mmol O2/kg) nakon određenog vremena držanja uzorka pri temperaturi 98 °C. Rezultati istraživanja pokazuju da primijenjeni antioksidansi uspješno stabiliziraju goveđi loj. Od prirodnih antioksidanasa veću antioksidacijsku aktivnost u goveđem loju ima ekstrakt ružmarina tip Oxy’Less CS. Postigao je veću efikasnost zaštite goveđeg loja od oksidacije, u odnosu na druge ispitivane prirodne antioksidanse. Sintetski antioksidansi propil galat i butilhidroksianisol uspješno su povećali stabilnost goveđeg loja, a veće antioksidacijsko djelovanje pokazuje propil galat.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA