Naslov
Utjecaj dodatka ječmenog slada na svojstva čajnog peciva
(The Influence of the Addition of Barley Malt on the Properties of Tea Biscuits)

Autori
Martinović, Slaviša

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
28.09

Godina
2018

Stranica
37

Mentor
Jukić, Marko ; Mastanjević, Kristina

Ključne riječi
čajno pecivo ; sladno brašno ; fizikalna svojstva ; senzorska svojstva
(cookies ; malted barley flour ; physical properties ; sensory evaluation)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj zamjene dijela pšeničnog brašna s brašnom specijalnih tipova pivarskog ječmenog slada (karamelni i prženi slad) na fizikalna i senzorska svojstva čajnog peciva. Ovo brašno se dodavalo kao zamjena za pšenično brašno u količinama od 20, 40 i 60 %, a navedene smjese koristile su se u laboratorijskoj proizvodnji čajnog peciva. Određena su fizikalna svojstva kao što su širina, visina, faktor širenja, volumen, čvrstoća i boja čajnog peciva te je provedena senzorska ocjena uzoraka. Na temelju dobivenih rezultata može se zaključiti da zamjena dijela pšeničnog brašna sladnim brašnom značajno utječe na fizikalne pokazatelje kvalitete čajnog peciva. Širina čajnog peciva se povećavala, a debljina smanjivala, što je rezultiralo značajnim povećanjem faktora širenja čajnog peciva. Povećanjem udjela sladnog brašna volumen čajnog peciva se smanjivao. Prženi tamni slad značajno je povećavao čvrstoću čajnog peciva dok dodatak do 40 % karamelnog slada nije imao značajnog utjecaja. Dodatak prženog slada uzrokovao je značajnu promjenu boje i rezultirao izrazito tamnom, gotovo crnom površinom čajnog peciva. Čajno pecivo s dodatkom karamelnog slada imalo je ugodnu slatkastu aromu karamela i puni okus dok je dodatak tamnog prženog slada uzrokovao preistaknutu gorčinu uzoraka te se upotreba ove vrste slada može preporučiti samo u količinama manjim od 20 %.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA