Naslov
Određivanje udjela šupljina u kruhu prije i poslije smrzavanja metodom računalne analize slike
(Determination of the proportion of cavities in bread before and after freezing by computer image analysis)

Autori
Grubiša, Predrag

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
11.02

Godina
2005

Stranica
41

Mentor
Ugarčić-Hardi, Žaneta ; Magdić, Damir

Ključne riječi
kultivari pšenice, kruh, smrzavanje, senzorska anliza, analiza slike
(cultivars of wheat, bread, freezing, sensory analysis, image analysis)

Sažetak
U ovom radu ispitani su i ocijenjeni udio šupljina u kruhu prije i poslije smrzavanja metodama vizualne analize sredine kruha i računalne analize slike sredine kruha pri razdjelnim vrijednostima 128 i 170. Cilja rada bio je ispitati utjecaj dugotrajnog, sporog smrzavnaja na udio šupljina u kruhu proizvedenom od brašna 15 hrvatskih kultivara pšenice te opisati i kvantificirati vizualne promjene na presjeku sredine. Od ispitanih kultivara pšenice, najbolja svojstva izgleda sredine svježega kruha pokazuju vekne od kultivara Crvenka i Srpanjka, a najlošija Sana, Demetra, Libellula. Dugotrajnim, sporim smrzavanjem nastaju promjene svojstava izgleda sredine kruha kod svih korištenih kultivara. Promjnene su negativne, a vizualno su najizraženije kod kultivara Crvenka, Golubica, Monika, Sana i Žitarka. Udio šupljina poslije smrzavanja se mijenja kod svih ispitivanih kultivara. Kod većine kultivara se povećava čak i do 90%, a kod nekih se smanjuje i do 60%. Najveće relativne promjene (%) u smjeru povećanja udjela šupljina su kod kultivara Crvenka, Monika i golubica. Stajanjem odmrznutog kruha na sobnim uvjetima dolazi do isušivanja sredine i otvrdnjavanja vekni kod svih ispitivanih kultivara.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Računarstvo, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA