Naslov
Senzorni profili dimljenih pršuta iz pet proizvodnih sezona
(Sensory profiles of smoked dry-cured ham from five production seasons)

Autori
Kos, Ivica ; Gorup, Domagoj ; Sinčić Pulić, Blanka ; Kaić, Ana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, ostalo

Izvornik
54. hrvatski i 14. međunarodni simpozij agronoma - zbornik sažetaka / Mioč, Boro ; Širić, Ivan - Zagreb : Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, 2019, 184-185

Skup
54. hrvatski i 14. međunarodni simpozij agronoma

Mjesto i datum
Vodice, Hrvatska, 17.02.2019. - 22.02.2019

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
pršut ; dimljeni ; senzorna svojstva ; glavne komponente
(dry cured ham ; smoked ; sensory traits ; principal components)

Sažetak
Tradicionalna proizvodnja dimljenih pršuta usklađena je s godišnjim dobima tijekom kojih su optimalno iskorišteni povoljni vremenski uvjeti za svaku fazu proizvodnje. S obzirom na varijabilnost karakteristika butova i uvjeta proizvodnje tijekom godina, očekuje se da će proizvodna sezona utjecati na senzorni profil. Stoga je cilj rada bio utvrditi razlike u senzornim profilima između proizvodnih sezona i ustanoviti najprimjerenija svojstva za opisivanje pršuta. U istraživanju su korišteni podaci senzornih analiza 73 dimljena pršuta tijekom pet uzastopnih proizvodnih sezona od 2011. do 2015. godine. Senzorni profili su se sastojali od 18 svojstava i dobiveni su kvantitativnom deskriptivnom analizom pomoću 14 educiranih senzornih analitičara. Senzorne analize pršuta provedene su u kontroliranim uvjetima u listopadu svake sukcesivne godine. Statističkom obradom pomoću neparametrijskih testova utvrđeno je da se deset od 18 svojstava značajno razlikovalo između proizvodnih sezona (P<0, 05). Primjenom analize glavnih komponenti objašnjeno je 45, 53% ukupne varijance s prve dvije glavne komponente. Najveći doprinos u karakterizaciji glavnih komponenti imala su svojstva ujednačenost boje, vlažnost površine, mramoriranost, intenzitet dima, slatki i slani okus, topivost, arome po maslacu, biokemijske arome i postojanost arome. Razdvajanje proizvodnih sezona prema glavnim komponentama nije bilo u potpunosti izraženo, ali je bilo moguće opisati specifična obilježja pojedinih proizvodnih sezona. Na temelju rezultata možemo zaključiti da su senzorni profili bili značajno različiti i specifični za opisivanje pršuta iz pojedine proizvodne sezone.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA