Naslov
Mekoća konjskog mesa
(Tenderness of horse meat)

Autori
Kaić, Ana ; Potočnik, Klemen

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 21 (2019), 1; 71-78

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, pregledni rad, znanstveni

Ključne riječi
konjsko meso ; kakvoća mesa ; mekoća
(horsemeat ; meat quality ; tenderness)

Sažetak
Od brojnih svojstava koje povezujemo s kakvoćom konjskog mesa, jedno od najkompleksnijih je svakako njegova mekoća. Iako svojstvo mekoće ima važnu ulogu u sveukupnoj prihvaćenosti i kakvoći konjskog mesa percipiranoj od strane potrošača ono je još uvijek nedovoljno istraženo. Pri tome svakako treba uzeti u obzir da je mekoća mesa pod utjecajem odvijanja brojnih strukturnih i biokemijskih promjena koje se ugrubo mogu podijeliti na one vezane uz sadržaj i svojstva vezivnog tkiva, sadržaj intramuskularne masti, dužinu sarkomere i degradaciju miofibrilarnih proteina. Njihove interakcije su kompleksne i dodatno ovisne o hlađenju, električnoj stimulaciji, načinu vješanja polovica, mehaničkom omekšavanju mesa, zrenju, korištenju različitih marinada te uvjetima tijekom termičke obrade. Izuzev toga, svakako treba uzeti u obzir sustav uzgoja, pasminu, spol, dob i anatomsku lokaciju. Istraživanja bi svakako trebala uzeti u obzir prethodno navedeno te se intenzivnije usmjeriti prema novim spoznajama i popularizaciji kakvoće konjskog mesa.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Biotehnologija

POVEZANOST RADA