Naslov
Utjecaj šećera i hidrokoloida na termofizička svojstva punila od višnje
(Influence of sugars and hydrocolloids on thermophysical properties of sour cherry fillings)

Autori
Živić, Ana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
27.09

Godina
2018

Stranica
37

Mentor
Nedić Tiban, Nela

Ključne riječi
višnja ; hidrokoloidi ; šećeri ; termofizička svojstva
(sour cherry ; hydrocolloids ; sugars ; thermophysical properties, fillings)

Sažetak
Cilj rada bio je ispitati termofizička svojstva modelnih otopina hidrokoloida (guara i ksantana u koncentraciji od 0, 6%), kao i utjecaj hidrokoloida i šećera (saharoze, trehaloze, u koncentraciji od 50%), na termofizička svojstva punila od višnje pripravljena na bazi soka višnje. Termička analiza uzoraka provedena je pomoću diferencijalnog motridbenog kalorimetra, a praćeni su parametri staklastog prijelaza, kristalizacije i taljenja. Uspoređujući termičko ponašanje soka višnje sa otopinama guara i ksantana utvrđeno je da sok ima niže vrijednosti temperature i entalpije taljenja, entalpije kristalizacije, i više vrijednosti temperature kristalizacije od otopina guara i ksantana. U punilima sa saharozom dobivene su niže vrijednosti temperature staklastog prijelaza u odnosu na sustave sa trehalozom, što može poslužiti kao primjer važnosti dodatka trehaloze kod povećanja stabilnosti sustava, posebno u području temperatura staklastog prijelaza.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA