Naslov
Karakterizacija dalmatinskoga, drniškoga, istarskoga i krčkoga pršuta
(Characterization of the Dalmatian, Drniš, Istrian and Krk dry cured ham)

Autori
Petričević, Sandra

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
23.07

Godina
2018

Stranica
164

Mentor
Medić, Helga

Ključne riječi
dalmatinski pršut, drniški pršut, istarski pršut, krčki pršut, aroma, masne kiseline, amino kiseline, PAH, senzorska svojstva
(Dalmatian dry-cured ham, Drniš dry-cured ham, Istrian dry-cured ham, Krk dry-cured ham, aroma, fatty acid, amino acid, PAH, sensory properties)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je odrediti parametre koji definiraju razlikovnost dalmatinskog, drniškog, istarskog i krčkog pršuta uz ujednačene kriterije fizikalno-kemijskih, senzorskih i instrumentalnih metoda, primjenom definiranih postupaka proizvodnje pršuta koji nose zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla i izvornosti proizvoda. Razlikovnost pršuta u ovisnosti o različitom postupku prerade ispitivana je na osnovu fizikalno-kemijskih parametara (udjela vode, proteina, masti, pepela, NaCl, indeksa proteolize, aktiviteta vode, boje, pH vrijednosti, sastava masnih kiselina i amino kiselina, policikličkih aromatskih ugljikovodika) i senzorskih svojstava te hlapivih spojeva arome. Identificirano je 149 hlapivih komponenti, 21 masna i 21 amino kiselina te 15 policikličkih aromatskih ugljikovodika. Tehnologija prerade je značajno utjecala na različiti udio hlapivih komponenti te sastav masnih i amino kiselina. Istraživane vrste pršuta značajno se razlikuju u udjelu stearinske, plamitoleinske, oleinske i 11-oktadekenoiske kiseline te u sadržaju 18 slobodnih amino kiselina. Krčki i drniški pršut se razlikuju od dalmatinskog i istarskog pršuta u koncentraciji asparaginske i glutaminske kiseline, glicina, treonina, prolina, tirozina i lizina. Analiza glavnih komponenti pokazala je dobro razdvajanje među različitim vrstama pršuta. Dimljeni pršuti imali su veći sadržaj fenola, aromatskih ugljikovodika i kiselina te su karakterizirani aromom dima i višom L* vrijednošću, dok su nedimljeni pršuti (uz dodatak začina u fazi soljenja) pokazali veći sadržaj terpena, ketona, alkohola, estera i alifatskih ugljikovodika i karakterizirani su aromom po začinu.Temeljem dobivenih rezultata moguće je razlikovati četiri hrvatske vrste pršuta u ovisnosti o primijenjenom različitom tehnološkom procesu proizvodnje.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA