Naslov
Utjecaj odabrane starter kulture na proces proizvodnje i svojstva svježeg kravljeg sira
(Influence of the selected starter culture on the production process and characteristics of fresh cow cheese)

Autori
Barukčić, Irena ; Lisak Jakopović, Katarina, Karlović, Sven ; Sedak, Marija ; Keškić, Marta ; Juraga, Edita ; Božanić, Rajka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, ostalo

Izvornik
Zbornik sažetaka 43. Hrvatskog simpozija mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem / - Zagreb : Hrvatska mljekarska udruga (HMU), 2018, 61-62

Skup
43. simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem = 43 Croatian dairy experts symposium with international participation

Mjesto i datum
Lovran, Hrvatska, 07.11.2018. - 10.11.2018

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
svježi sir, starter kutlura, protektivna kultura, trajnost, tekstura
(fresh cheese, starter culture, protective starter culture, shelf life, texture)

Sažetak
Svježi sir se ubraja među popularne i vrlo često konzumirane sireve. Zbog visokog udjela vode podložan je kvarenju, prije svega uzrokovanom kvascima i plijesnima koji dobro podnose niski pH svojstven ovoj vrsti sira. Stoga je cilj ovog rada bio ispitati utjecaj odabrane starter kulture na određene parametre proizvodnje, kao i na svojstva proizvedenih sireva. Za proizvodnju sireva korištene su starter kulture Probat 222 LYO, Choozit BT 01 LYO i Choozit MA 11 LYO (DuPont Danisco, Francuska). U prvoj fazi istraživanja odabran je najpogodniji način proizvodnje sira pri čemu je testirana proizvodnja isključivo dodatkom starter kulture te korištenjem kombinacije starter kulture i dodatka sirila. U oba slučaja praćeni su trajanje fermentacije, prinos sira, kiselost, udjel proteina, mineralnih tvari i suhe tvari, tekstura, senzorska svojstva i mikrobiološka kvaliteta. Navedeni parametri određivani su prvi dan te u određenim intervalima tijekom hladnog skladištenja. Prema dobivenim rezultatima najpogodnijom se pokazala starter kultura Choozit MA 11 LYO, a tako proizvedeni sir sadržavao je prosječno 21, 62 % suhe tvari, 13, 72 % proteina i imao trajnost od 9 dana unutar kojih je i najbolje senzorski ocijenjen (17, 84 od max. 20 bodova). Zatim su uspoređivana svojstva i trajnost sira proizvedenog prethodno odabranom starter kulturom Choozit MA 11 LYO bez i s dodatkom protektivne kulture Holdbac YM-C plu LYO. Sir proizveden dodatkom protektivne kulture imao je znatno dulju trajnost (21 dan) i bolje senzorske ocjene (prosječno 17, 98 bodova). U konačnici se može zaključiti da dodatak protektivne kulture povoljno utječe ne samo na trajnost svježeg sira, već i na njegova senzorska svojstva te parametre teksture.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA