Naslov
FIZIKALNA, KEMIJSKA I SENZORSKA SVOJSTVA INSTANT KAKAO PRAHA OBOGAĆENOG EKSTRAKTOM INDUSTRIJSKE KONOPLJE (Cannabis sativa L.)
(PHYSICAL, CHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF INSTANT COCOA POWDER ENRICHED WITH HEMP EXTRACT (Cannabis sativa L.))

Autori
Talan, Nikola

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
23.01

Godina
2019

Stranica
74

Mentor
Benković, Maja

Neposredni voditelj
Jurina, Tamara

Ključne riječi
funkcionalni proizvodi ; sušenje u pjeni ; kakao ; industrijska konoplja ; antioksidacijski kapacitet
(functional products ; foam mat drying ; cocoa ; hemp ; antioxidant capacity)

Sažetak
Budući da suvremeni način života karakterizira nepravilna prehrana, sve veći interes potrošača usmjeren je na funkcionalnu hranu koja osim uobičajene namjene ima dodatnih svojstava u svrhu poboljšanja zdravlja ljudi. Jedan od praktičnih načina konzumacije takvih proizvoda su instant napitci. Kakao se u posljednje vrijeme sve više istražuje za svoje pozitivno djelovanje na ljudsko zdravlje, prvenstveno zbog sadržaja polifenola te povezanosti s smanjenim rizikom od kardiovaskularnih bolesti. Cilj ovoga rada bio je procesom sušenja u pjeni proizvesti funkcionalne instant kakao praške obogaćene ekstraktom industrijske konoplje. Dobiveni uzorci sadržavali su ekstrakt različitog oblika (mikroinkaspulirani, tekući) i postotka (2, 5 ; 5 ; 10 ; 15 %), a analizirana su fizikalna, kemijska i senzorska svojstva te in-vitro simulacija probavnog sustava. Vrsta dodanog ekstrakta najviše utječe na suhu tvar praha, sadržaj ukupnih polifenola, antioksidacijski kapacitet, indeks kohezije i suhu tvar pjene, dok postotak ekstrakta utječe na nasipnu gustoća, senzorska svojstva i sadržaj ukupnih polifenola. Postotak ekstrakta ima značajniji utjecaj na dobivene uzorke te mjerena svojstva nego vrsta dodatka.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija, Nutricionizam

POVEZANOST RADA