Naslov
PROIZVODNJA SIRUTKINIH PROTEINA KAO NUTRITIVNO VRIJEDNE HRANE
(PRODUCTION OF WHEY PROTEINS AS NUTRITIONALLY VALUABLE FOOD)

Autori
Blažić, Marijana ; Zavadlav, Sandra ; Kralj, Elizabeta ; Šarić, Goran

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
BOOK OF ABSTRACTS / KNJIGA SAŽETAKA of 10th International Scientific and Professional Conference WITH FOOD TO HEALTH / Šubarić, D. ; Jašić, M. - Osijek : Tuzla, 2017, 150-150

ISBN
978-953-7005-49-8

Skup
10. međunarodni znanstveno-stručni skup: Hranom do zdravlja = 10th International Scientific and Professional Conference: With food to health

Mjesto i datum
Osijek, Hrvatska, 12.10.2017. - 13.10.2017

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
fiziološki zahtjevi ; mlijeko ; nutritivna vrijednost ; proteini sirutke ; sirutka
(physiological requirements ; milk ; nutritional value ; whey protein ; whey)

Sažetak
Sirutka je niskokalorični serum mlijeka koji se dobiva u procesu proizvodnje sireva ili kazeina nakon odvajanja gruša. Sastav i svojstva sirutke ovise o tehnologiji proizvodnje sira i kakvoći mlijeka, a čine ju većim dijelom voda te laktoza, proteini, vitamini, minerali, i enzimi, hormoni i čimbenici rasta. Sastojci sirutke imaju važnu nutritivnu i funkcionalnu vrijednost zbog čega udovoljavaju i fiziološkim zahtjevima dijetetske hrane. Povećanjem temperature toplinske obrade mlijeka količina proteina se smanjuje (denaturacija), povećavaju se sirna zrnca, a denaturirani proteini integriraju u gruš. Proteini sirutke frakcija su približno 20 % mliječnih proteina koji prelaze u sirutku, a najzastupljeniji su albumin i globulin. Separacija proteina sirutke može se provesti primjenom membranskih procesa, ali i precipitacijom, često kombiniranim djelovanjem kiseline i povišene temperature, ili se precipitacija kombinira s centrifugiranjem. Također, mogu se separirati i frakcionirati na osnovu molekularne mase, naboja i hidrofobnosti. Činjenica da sadrže mnoštvo nutritivnih i funkcionalnih komponenti, kao što su esencijalne aminokiseline, bioaktivni peptidi, antioksidansi i sastojci koji poboljšavaju imunitet, lansirala je proteine sirutke na vrh funkcionalnog sektora hrane. Budući da su se prednosti primjene proteina sirutke istaknule uslijed dramatičnog porasta metaboličkih i degenerativnih zdravstvenih problema populacije, imperativ je iskorištenje njihovog potencijala.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA