Naslov
Denaturacija miofibrilarnih proteina zamrzavanjem i skladištenjem u smrznutom stanju
(Denaturation of myofibrillar proteins by freezing and storing at subzero temperatures)

Autori
Čalošević, Anja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
28.09

Godina
2018

Stranica
15

Mentor
Mastanjević, Krešimir

Ključne riječi
mišićno vlakno ; miofibrilarni proteini ; niska temperatura ; denaturacija proteina
(muscle fiber ; myofibrillar proteins ; low temperature ; protein denaturation)

Sažetak
Miofibrilarni proteini su proteini poprečno prugastih mišićnih vlakana koji su topljivi u otopinama soli. Skladištenje i konzerviranje pri niskim temperaturama jedna je od najučinkovitijih i najčešćih metoda za što duže održavanje trajnosti i stabilnosti mesnog proizvoda, a u ovom radu je opisano i kakve se negativne promjene događaju u tim uvjetima. Mehanizam denaturacije miofibrilarnih proteina pri niskim temperaturama se može usporediti sa mehanizmom denaturacije proteina dehidratacijom jer u oba slučaja dolazi do migracije vode iz okruženja proteina. Vodikove veze prisutne u vodi stabiliziraju proteine, i svaka promjena u mreži vodikovih veza, uz prisutnost drugih čimbenika kao što su sniženi pH i velike količine soli dovodi do intramolekularnih intrakcija u proteinu i promjene trodimenzionalne strukture proteina odn. denaturacije. Denaturacija proteina ima veliku ulogu u smanjenju kvalitete ribljih i mesnih prehrambenih proizvoda.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA