Naslov
Metode za određivanje fizikalno-kemijskih svojstava šunki (pršuta)
(Methods for determining the physico-chemical properties of hams (prosciuttos))

Autori
Mutić, Jelena

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
26.09

Godina
2018

Stranica
22

Mentor
Mastanjević, Krešimir

Ključne riječi
fizikalno-kemijska svojstva ; metode ; aktivitet vode ; maseni udio ; bjelančevine ; masti ; pepeo ; natrijev klorid ; boja ; tekstura
(physico-chemical properties ; methods ; water activity ; weight ; protein ; fat ; ash ; sodium chloride ; color ; texture)

Sažetak
Cilj ovog rada je opisati metode za određivanje fizikalno - kemijskih svojstava Dalmatinskog, Drniškog, Istarskog, Krčkog i Iberijskog pršuta. Metodom po Mohru opisan je način određivanja masenog udjela natrijeva klorida, gravimetrijskom metodom opisan je način određivanja masenog udjela vode, zatim je metodom po Soxhletu opisan način određivanja masenog udjela masti. Boju određujemo senzorski i pomoću mjernih uređaja 24 sata post mortem kada se stabilizira sposobnost vezivanja vode. Također imamo opisanu metodu za određivanje masenog udjela pepela, masenog udjela hidroksiprolina / kolagena, masenog udjela ugljikohidrata, pH vrijednosti, aktiviteta vode i slobodnih masnih kiselina. Nadalje, cilj ovog rada je opisati fizikalno-kemijska svojstva navedenih vrsta pršuta. Opisan je maseni udio vode, maseni udio bjelančevina, maseni udio masti, maseni udio pepela, maseni udio natrijevog klorida (NaCl), pH vrijednost i aktivitet vode

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA