Naslov
Začini koji se koriste u tehnologiji proizvodnje šunki (pršuta)
(Spices used in production of ham (prosciutto))

Autori
Janjatović, Gorana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
13.09

Godina
2018

Stranica
31

Mentor
Mastanjević, Krešimir

Ključne riječi
pršut ; začini ; ružmarin ; korijander ; lovor ; papar ; paprika
(prosciutto ; spices ; rosemary ; coriander ; bay leaf , pepper)

Sažetak
Pršut je jedan od najcjenjenijih i najkvalitetnijih tradicionalnih proizvoda Republike Hrvatske. Povoljna klima i stoljetna tradicija omogućile su popularnost pršuta ne samo u Hrvatskoj već i u Europi. U Republici Hrvatskoj se proizvodnja pršuta veže za priobalno područje posebice Dalmaciju i Istru. Tradicionalno se proizvod Dalmatinski, Drniški, Istarski pršut i Krčki, čija je kvaliteta već stoljećima neupitna. U proizvodnji pršuta kao začini koriste se češnjak, crvena paprika, papar, lovorov list, ružmarin i dr. Za razliku od trajnih (fermentiranih) kobasica konzervirajuće djelovanje začina, posebice antioksidativno, ograničeno je na površinski sloj otvorenog dijela pršuta s kojeg je skinuta koža i u koji se utrljava suha salamura. Začini se primarno koriste u proizvodnji pršuta radi poboljšanja senzorskih svojstava (arome i boje proizvoda), što znači da svaki od njih ima drugačiju i kompleksniju kemijsku strukturu, drugačiji način proizvodnje i uzgoja kao i oblik u kojem se koristi (suhi, mljeveni ili kao eterična ulja).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA