Naslov
Krioprotekcija miofibrilarnih proteina mesa
(Cryoprotection of myofibrillar meat proteins)

Autori
Jaković, Marina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
28.09

Godina
2018

Stranica
26

Mentor
Mastanjević, Krešimir

Ključne riječi
krioprotektori ; zamrzavanje ; miofibrilarni proteini ; meso
(cryoprotection ; freezing ; myofibrillar proteins ; meat)

Sažetak
Radi sprečavanja denaturacije i očuvanja sposobnosti želiranja miofibrilarnih proteina tijekom zamrzavanja i skladištenja u smrznutom stanju mesa i ribe, najčešće se dodaju različiti krioprotektori. Krioprotektori povećavaju maseni udio vezane (nesmrzljive) vode koja pri komercijalnim temperaturama zamrzavanja služi kao mehanička barijera i sprječava koagulaciju funkcionalnih proteina . Krioprotektorsko djelovanje pripisuje se funkcionalnim hidroksilnim i karboksilnim grupama, sposobnim za stvaranje vodikovih mostova s dipolnim molekulama vode i s disociranim polarnim grupama aminokiselinskih ostataka, čime se sprečava proces dehidracije proteina intermolekularne reakcije "oslobođenih" funkcionalnih skupina i stvaranje nepoželjnih sekundarnih produkata (koagulacija). Osim toga, usporena je ili potpuno obustavljena migracija vode iz okoline proteinskih molekula. Najznačajnije krioprotektorsko djelovanje pokazuju ugljikohidrati (monosaharidi, disaharidi, šećerni alkoholi te polisaharidi, nukleotidi i kvaterni amini.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA