Naslov
Utjecaj trajanja zagrijavanja sirutke na teksturu i iskoristivost proteina i masti u proizvodnji bračke skute
(The impact of whey heating time on the texture and recovery of protein and milk fat in the production of Bračka skuta)

Autori
Rako, Ante ; Tudor Kalit, Milna ; Levak, Martina ; Kalit, Samir

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Zbornik sažetaka 43. hrvatskog simpozija mljekarskih stručnjaka sa međunarodnim sudjelovanjem / - , 2018, 51-52

Skup
43. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka sa međunarodnim sudjelovanjem

Mjesto i datum
Lovran, Hrvatska, 07.11.2018. - 10.11.2018

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
bračka skuta, sirutka, vrijeme zagrijavanja, tekstura, randman
(Bračka skuta, whey, heating time, texture, yield)

Sažetak
Bračka skuta proizvodi se od ovčje sirutke koja zaostaje nakon proizvodnje bračkog sira. Proces proizvodnje bračke skute nije standardiziran, što utječe na iskoristivost proteina i masti, randman te teksturu skute. Iako temperatura zagrijavanja i pH utječu na sposobnost agregacije proteina sirutke, najveća varijabilnost u procesu proizvodnje bračke skute uočena je za vremensko trajanje zagrijavanja sirutke. Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj trajanja zagrijavanja sirutke na teksturu bračke skute, iskoristivost masti i proteina te randman. Istraživanje je provedeno na 16 šarži bračke skute, proizvedenih s različitim vremenskim trajanjem zagrijavanja sirutke na dva obiteljska poljoprivredna gospodarstva s otoka Brača. Fizikalno-kemijske analize sirutke i bračke skute uključivale su određivanje pH-vrijednosti, udjela suhe tvari, mliječne masti, proteina i laktoze. Računski su određeni iskoristivost masti i proteina u proizvodnji skute i stvarni randman. Tekstura sira određena je testom kompresije. Vremensko trajanje zagrijavanja sirutke značajno je utjecalo na fizikalno-kemijska svojstva (P<0, 05, P<0, 01), teksturu (P<0, 01) i randman (P<0, 05) bračke skute. Najveća iskoristivost mliječne masti i proteina iz sirutke u skutu bila je kada se sirutka zagrijavala u trajanju između 28, 10 i 41, 00 minute, dok su najveći randman i čvrstoća bračke skute postignuti zagrijavanjem sirutke u trajanju između 41, 01 i 54, 00 minuta. Vremensko trajanje zagrijavanja sirutke dulje od 54, 00 minute negativno se odrazilo na navedena svojstva.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA