Pregled bibliografske jedinice broj: 967421
Tehnološki problemi u proizvodnji vrhnja za tučenje
Tehnološki problemi u proizvodnji vrhnja za tučenje // 43. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem / Volarić, Vera (ur.).
Zagreb: Hrvatska mljekarska udruga (HMU), 2018. str. 37-38 (plenarno, recenziran, sažetak, znanstveni)
CROSBI ID: 967421 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Tehnološki problemi u proizvodnji vrhnja za tučenje
(Technological problems in the production of whipping cream)
Autori
Dolenčić Špehar, Iva
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni
Izvornik
43. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem
/ Volarić, Vera - Zagreb : Hrvatska mljekarska udruga (HMU), 2018, 37-38
Skup
43. simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem = 43 Croatian dairy experts symposium with international participation
Mjesto i datum
Lovran, Hrvatska, 07.11.2018. - 10.11.2018
Vrsta sudjelovanja
Plenarno
Vrsta recenzije
Recenziran
Ključne riječi
vrhnje za tučenje, visoki hidrostatski tlak, proteinski dodaci
(whipping cream, high hydrostatic pressure, protein supplements)
Sažetak
Vrhnje za tučenje je mliječni proizvod bogat mliječnom masti (30-40%), izuzetno popularan u izradi različitih deserata. Specifičnost tehnološke proizvodnje vrhnja za tučenje je u inkorporaciji mjehurića zraka u vrhnje pri čemu dolazi do povećanja njegovog volumena. Nakon tučenja, vrhnje tijekom mirovanja mora zadržati visoki udjel zraka i karakteristična svojstva za čvrstoću, konzistenciju, kohezivnost i viskoznost. Gubitak ili smanjenje tih karakterističnih svojstava vrhnja u najvećem je broju slučajeva posljedica općeprihvaćenog postupka homogenizacije u njegovoj proizvodnji. Naime, radi sprečavanja izdvajanja vrhnja na površinu i stvaranja taloga tijekom pohrane danas se u tehnologiji vrhnja za tučenje koristi homogenizacija uz niski tlak (1-4, 5 MPa). Istovremeno, homogenizacija negativno utječe na sposobnost i kvalitetu vrhnja za tučenje. Zbog toga, za poboljšanje tih svojstava u tehnologiji proizvodnje vrhnja za tučenje uobičajeno se koriste stabilizatori i emulgatori. Unatoč tome, kvaliteta odnosno čvrstoća i postojanost vrhnja nakon tučenja i dalje je najveći problem u proizvodnji te vrste mliječnog proizvoda. U cilju rješavanja tih tehnoloških problema, posljednjih su se nekoliko godina intenzivirala istraživanja za primjenu novih tehnologija u proizvodnji vrhnja za tučenje. Veliki broj tih istraživanja osim na homogenizaciju vezan je na korištenje visokog hidrostatskog tlaka, ali i na učinak dodatka koncentrata proteina sirutke, natrijevog kazeinata i proteina globula mliječne masti vrhnju. Visoki hidrostatski tlak (600 MPa/2 min) poboljšava sposobnost tučenja vrhnja i ne utječe na promjene svojstava vrhnja za tučenje. Vrhnje za tučenje u koje je dodan koncentrat proteina sirutke ima poboljšanu sposobnost povećanja volumena tijekom tučenja, a vrhnje nakon tučenja zadržava svoju stabilnost kroz duže vrijeme. Također, tretiranjem koncentrata proteina sirutke visokim hidrostatskim tlakom (100-1000 MPa) dodatno se povećava inkorporacija zraka i viskozitet te poboljšava svojstvo stabilnosti vrhnja. Nakon tučenja, dodatak natrijevog kazeinata (0, 7%) u vrhnje za tučenje u usporedbi sa standardnim dodacima, poboljšava teksturu i njegova svojstva čvrstoće, konzistencije, kohezivnosti i viskoznosti. Proteini globula mliječne masti dodani u vrhnje za tučenje pokazali su se izuzetno učinkovitim u poboljšanju teksture i povećanoj predispoziciji za tučenje. U ovom radu prikazana su nova tehnološka rješenja kojima se mogu poboljšati kvalitativne karakteristike vrhnja za tučenje.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija
