Naslov
Utjecaj biljne masti i uvijeta čuvanja na stabilnost čokolade
(Influence of vegetable fat and storage conditions to stability of chocolates)

Autori
Škrabal, Svjetlana ; Marčetić, Helena ; Ergović Ravančić, Maja ; Obradović, Valentina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u zbornicima skupova, cjeloviti rad (in extenso), znanstveni

Izvornik
6th International conference "Vallis Aurea" focus on: research & innovation / Katalinić, Branko - Požega : Veleučilište u Požegi ; DAAAM International Vienna, 2018, 0379-0387

ISBN
978-3-902734-10-5

Skup
Vallis Aurea – 6th International Conference

Mjesto i datum
Požega, Hrvatska, 20.09.2018. - 22.09.2018

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
čokolada, cvjetanje masti, biljna mast
(chocolate, fat bloom, vegetable fat)

Sažetak
“Cvjetanje masti” na površini čokoladnih proizvoda jedan je od značajnijih problema konditorske industrije. Sjajna površina čokolade najprije postaje mutna, da bi kasnije došlo do pojave bjelkasto-sive prevlake uslijed oblikovanja kristala masti na površini. U ovome radu je ispitivan utjecaj dodatka biljne mast (CBE) i promjena uvjeta čuvanja (temperatura i relativna vlažnost zraka) na pojavu „sivljenja“. Za praćenje promjene boje površine čokolade, korišten je tristimulusni kromametar. Rezultati istraživanja su pokazali da se dodatkom biljne masti povećava intenzitet „sivljenja“ čokolade te se povećava njena osjetljivost na temperaturne oscilacije.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA