Naslov
Održivost palminog ulja tijekom prženja kikirikija
(Viabolity palm oil during frying peanut)

Autori
Marčetić, Helena ; Štibrić, Vesna

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u zbornicima skupova, cjeloviti rad (in extenso), stručni

Izvornik
Organizacija i tehnologija održavanja OTO 2010 / Lacković, Zlatko - Kutina : Društvo održavatelja Osijek ; Poljoprivredni fakultet Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, 2010, 97-104

ISBN
978-953-6331-82-6

Skup
Znanstveno stručni skup: Organizacija i tehnologija održavanja OTO 2010

Mjesto i datum
Kutina, Hrvatska, 23.04.2010

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
palmino ulje, kikiriki, prženje, održivost
(palm oil, peanut, frying, viability)

Sažetak
U ovom su radu ispitivane promjene palminog ulja tijekom prženja kikirikija u laboratorijskim uvjetima na temperaturi prženja 150 - 160°C (uključujući i intervale stajanja ulja na okolišnoj temperaturi) da bi se odredila održivost ulja, te kada je potrebno ulje zamijeniti novim. Kikiriki se pržio ukupno 52 sata i 12 minuta, a paralelno se samo palmino ulje bez dodatka kikirikija zakrijavalo 51 sat i 54 minute (uključujući i intervale stajanja na okolišnoj temperaturi). U uzorcima ulja praćene su promjene udjela slobodnih masnih kiselina, peroksidnog broja i udjela polarnih spojeva. Ispitivanja su pokazala da su promjene udjela slobodnih masnih kiselina najmanje ako se vrši samo zagrijavanje ulja, a nešto su veće kod prženja kikirikija. Oksidacijske promjene praćene peroksidnim brojem najintenzivnije su tijekom zagrijavanja ulja a nešto manje tijekom prženja kikirikija. Polarni spojevi se povećavaju tijekom zagrijavanja ulja i prženja kikirikija, ali ni u jednom slučaju nisu dostigli graničnu vrijednost od 24%.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA