Naslov
Primjena ekstrakta kakaove ljuske u proizvodnji kukuruznih snack proizvoda
(Application of cocoa shell extract in production of corn snack products)

Autori
Kovač, Mario

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet Sveučilišta u Mostaru

Mjesto
Mostar

Datum
11.10

Godina
2018

Stranica
41

Mentor
Jozinović, Antun

Neposredni voditelj
Panak Balentić, Jelena

Ključne riječi
ekstruzija, kukuruzna krupica, ekstrakt kakaove ljuske, snack proizvodi
(extrusion, corn grits, cocoa shell extract, snack products)

Sažetak
Ekstrudirani snack proizvodi predstavljaju grupu proizvoda koje konzumiraju sve dobne skupine i to u značajnim količinama. Budući da su ovi proizvodi uglavnom proizvedeni od sirovina bogatih škrobom (kukuruzna krupica, pšenična krupica i sl.), u zadnje vrijeme nastoji im se poboljšati nutritivna vrijednost primjenom različitih dodataka, koji u sebi imaju vrijedne komponente poput polifenola, prehrambenih vlakana, vitamina i sl. Cilj ovoga rada je bio ispitati mogućnost primjene ekstrakata kakaove ljuske, koja je nusproizvod u preradi kakaovog zrna, u proizvodnji kukuruznih snack proizvoda. Dobivenim ekstrudatima je ispitan ekspanzijski omjer, nasipna masa, boja, tvrdoća i lomljivost, udio ukupnih polifenola i antioksidativna aktivnost te se je na taj način utvrdila kvaliteta dobivenih proizvoda. Utvrđeno je da dodatkom ekstrakata kakaove ljuske dolazi do smanjenja ekspanzijskog omjera i povećanja nasipne mase, kao i povećanja tvrdoće i smanjenja lomljivosti ekstrudata. Dodatkom ekstrakata kakaove ljuske došlo je do potamnjivanja uzoraka te do povećanja udjela polifenola i porasta antioksidativne aktivnosti.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA