Naslov
Svojstva ekstrudiranih kukuruznih brašna s dodatkom ekstrakta kakaove ljuske
(Effect of cocoa shell extract adition to the properties of extruded corn flours)

Autori
Vukančić, Matej

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet Sveučilišta u Mostaru

Mjesto
Mostar

Datum
11.10

Godina
2018

Stranica
49

Mentor
Jozinović, Antun

Neposredni voditelj
Panak Balentić, Jelena

Ključne riječi
ekstruzija ; kukuruzna krupica , kakao ljuska ; snack proizvodi
(extrusion ; corngrits ; cocoa shell ; snack products)

Sažetak
Ekstruzija je proces koji se primjenjuje za proizvodnju velikog broja gotovih i polugotovih proizvoda, ali i za modifikaciju svojstava različitih vrsta brašna, koja se kao dodaci mogu primjenjivati u proizvodnji pekarskih i srodnih proizvoda. Cilj ovoga rada bio je ispitati svojstva ekstrudiranih kukuruznih brašna dobivenih mljevenjem ekstrudata proizvedenih postupkom ekstruzije kukuruzne krupice s dodatkom vodenih ekstrakata kakaove ljuske. Postupak ekstruzije proveden je pri dva temperaturna režima što je imalo utjecaja na krajnje rezultate.Vodeni ekstrakti su dodani u zamjese te je postignuta vlažnost od 15 %, a ekstrakti su pripremljeni uz primjenu hladne plazme kao inovativne tehnologije. Postupak ekstrakcije uključivao je obradu uzoraka kakaove ljuske u vodenoj suspenziji pri dva uvjeta obrade hladnom plazmom (promjena koncentracije i vremena trajanja). Istraživanja su pokazala da se indeks apsorpcije i indeks topljivosti vode kao i udio oštećenog škroba povećali kod svih uzoraka nakon provedenog procesa ekstruzije neovisno o dodatku ekstrakta. Brašna s dodatkom vodenog ekstrakta kakaove ljuske koja su ekstrudirana pri nižim temperaturama bilježe pad indeksa apsorpcije za razliku od brašna s dodatkom vodenog ekstrakta kakaove ljuske koja su ekstrudirana pri višim temperaturama koja bilježe porast indeksa apsorpcije u odnosu na kontrolni uzorak ekstrudirane kukuruzne krupice bez dodatka vodenog ekstrakta kakaove ljuske. Nakon provedene ekstruzije kod svih uzoraka zabilježen je pad vrijednosti viskoznosti vrha. Uzorci su pokazali da su stabilni pri miješanju na visokim temperaturama, a ekstrudirani uzorci su pokazali da imaju manju sklonost retrogradaciji. Nakon ekstruzije sadržaj rezistentnog škroba se smanjio, udio rezistentnog škroba je veći u brašnima koja su ekstrudirana pri nižim temperaturama dok se udio nerezistentnog škroba povećao.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA