Naslov
Pekarski proizvodi i kuhinjska sol
(Salt in bakery products)

Autori
Koceva Komlenić, Daliborka ; Jukić, Marko

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, stručni

Izvornik
Zbornik radova i izvješća s 19. SAJMA ZDRAVLJA / Sanković, M. - Vinkovci : Grad Vinkovci, 2015, 131-131

Skup
19. SAJAM ZDRAVLJA

Mjesto i datum
Vinkovci, Hrvatska, 17.04.2015. - 19.04.2015

Vrsta sudjelovanja
Plenarno

Vrsta recenzije
Podatak o recenziji nije dostupan

Ključne riječi
pekarski proizvodi ; smanjenje udjela soli
(Bakery products ; Salt intake reduction)

Sažetak
Prehrambeni proizvodi, poput pekarskih i mesnih proizvoda, sireva, gotovih i polugotovih juha, umaka i drugih jela, konzerviranog povrća itd. sadrže tzv. "skrivenu sol". Prema nekim istraživanjima preko kruha i pekarskih proizvoda unosi se 25 30 % kuhinjske soli. Ovaj udio je znatno povećan ponudom pekarskih proizvoda koji su još dodatno posipani solju. Najveći potrošači takvih proizvoda (peciva za doručak) je mlađa populacija, kod kojih se onda još od djetinjstva stvara navika na slani okus. Treba spomenuti i druge pekarske proizvode, kao pite, burek, piroške s različitim nadjevima, koji su često preslani. Stoga bi bilo značajno promijeniti prehrambene navike potrošača vezane uz konzumaciju soli, te su mnoge zemlje u svijetu postavile za cilj postupnu redukciju soli u pekarskim proizvodima. Udjel soli u pekarskim proizvodima se razlikuje u pojedinim zemljama i iznosi 1 2 %, a u Hrvatskoj iznosi oko 2 %, što znači 2 g na 100 g brašna. Sol se dodaje u svrhu poboljšanja okusa pekarskih proizvoda, ali dodatak soli ima i tehnološki aspekt. Sol utječe na razvoj glutena, reologiju tijesta i brzinu fermentacije. Međutim, iako dodatak soli utječe na okus i tehnološka svojstva proizvoda. Istraživanja pokazuju da bi se njegov dodatak u standardne pekarske proizvode mogao smanjiti do 25 % bez značajnijeg utjecaja na kvalitetu proizvoda. U pojedinim zemljama udjel soli u pekarskim proizvodima postupno se smanjivao, prvo za 10 15 %, a potom nakon određenog vremenskog perioda do ukupno 25 % (1, 5 g/100 g brašna). Time se doprinosi dugoročnoj prevenciji kardiovaskularnih bolesti, a navedeni način smanjenja soli u pekarskim proizvodima preporučuje se kao model i hrvatskim pekarima.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA