Naslov
Promjena sastava i stabilnosti arome pri kupažiranju vina
(The Influence of Wine Blending on Aroma Compounds and Stability)

Autori
Kovačević Ganić, Karin

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
20.05

Godina
2002

Stranica
145

Mentor
Banović, Mara

Ključne riječi
aroma; ekstrakcija na čvrstoj fazi; kupažiranje; plinska kromatografija; vino
(aroma; blending; gas chromatography; SPME; wine)

Sažetak
Kupažiranje vina je postupak koji se koristi u cilju postizanja bolje kakvoće vina, standardizaciju kakvoće, tipiziranje i otklanjanje nekih nedostataka vina. Kupažiranje radi postizanja bolje i harmoničnije arome provodi se na temelju senzorskog ocjenjivanja vina. Tradicionalne metode kupažiranja vina za dobivanje optimalnog bouquet-a ne mogu se smatrati adekvatnim i pouzdanim, budući da uspješno kupažiranje ovisi samo o senzorskoj procjeni. Stoga treba razviti brže i objektivnije metode procjene kakvoće temeljene na analizi tvari arome. Aroma vina je jedan od najvažnijih parametara kakvoće vina. U radu su za kupažiranje korištena kvalitetna vina Malvazija istarska, Chardonnay, Sauvignon, Pinot bijeli, Prosecco i Muškat bijeli. Vino Malvazija istarska je korišteno kao osnovno vino, njegov udio u svim kupažama iznosio je 85%. Ovo vino profinjenog sortnog mirisa i harmoničnog okusa pokazalo se pogodnim za kupažiranje. Ostala vina kupažirana su s osnovnim vinom u različitim omjerima. Za određivanje kvalitativnog i kvantitativnog udjela pojedinih tvari arome korištena je tehnika plinske kromatografije. Za određivanje lakše hlapljivih tvari arome (viši alkoholi, esteri) korištena je metoda statičkog headspace uzorkovanja (SHS). Za kvalitatativno određivanje teže hlapljivih tvari arome korištena je metoda pripreme uzorka ekstrakcija na čvrstoj fazi (SPME). Temeljem praćenja tvari arome i senzorskog ocjenjivanja tijekom šest mjeseci došlo se do spoznaje o minimalnom periodu potrebnom za stabilizaciju kupažiranih vina. Na temelju analize tvari arome i senzorske ocjene kakvoće, kao najbolje vino pokazalo se vino dobiveno kupažiranjem Malvazije istarske, Sauvignona i Pinota bijelog u omjeru 85%.7,5%:7,5%.Dobiveni rezultati su statistički obrađeni. Utvrđeno je da nema statistički značajne razlike u udjelu tvari arome između pojedinih uzoraka vina. Vrijeme dozrijevanja vina pokazalo je statistički značajan utjecaj na udio pojedinih tvari arome.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA