Naslov
Razdvajanje molekula boje meda gel filtracijom na Sephadex-u G-25
(Separation of Honey Colour-Contributing Molecules by Gel Filtration on Sephadex G-25)

Autori
Tomičić, Klara

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
28.09

Godina
2018

Stranica
23

Mentor
Strelec, Ivica

Ključne riječi
boja meda ; molekule koje doprinose boji ; gel filtracija
(honey colour ; colour contributing molecules ; gel filtration)

Sažetak
Boja meda je karakteristično svojstvo svakog meda, a može se pripisati prisutnosti različitih sastavnih molekula meda poput melanoidina, Maillardovih produkata, proteina, polifenola, flavonoida, slobodnih aminokiselina, mineralnih tvari, vitamina i šećera. Međutim koja od gore navedenih klasa molekula ima glavnu ulogu u formiranju boje meda, i u kojoj mjeri joj doprinosi, za sada nije poznato. Upravo iz tog razloga, u ovom završnom radu provedeno je razdvajanje boje i molekula meda primjenom gel filtracije na Sephadexu G-25. Ukupno je analizirano 14 različitih uzoraka meda (3 meda kadulje, 3 lipe, 3 medljikovca, 3 meda bagrema i 2 meda kestena), a prikupljene frakcije analizirane su na boju te sadržaj proteina, reaktivnih amino skupina i ukupnih polifenola. Analizom elucijskih profila ustanovljeno je da se boja meda skuplja od treće do čak 18-te frakcije, pri čemu se uočava dominantni oštri vrh elucije boje centriran u petoj frakciji, dok je dodatni vrh boje nižeg intenziteta raširen u području od sedme do 18-te frakcije. Na temelju podataka o eluciji proteina, reaktivnih amino skupina i ukupnih polifenola, te izračuna površina ispod krivulja, može se zaključiti da glavnina molekula koje doprinose boji meda pripada skupini molekula molekulske mase veće od 5000 Da što uključuje proteine, melanoidine i Maillardove produkte. Međutim, ključno je za naglasiti da na boju meda isto tako značajno utječu i molekule niske molekulske mase, poput polifenola, flavonoida i slobodnih aminokiselina, dok se utjecaj mineralnih tvari i vitamina na boju meda također ne smije isključiti. Nadalje, na temelju izračuna površina ispod krivulje može se zaključiti da boji svjetlijih vrsta meda, poput meda od bagrema, lipe i kadulje, najviše doprinose proteini, melanoidini i Maillardovi produkti, koji čine od 50 do 79% ukupne boje meda. S druge strane, u slučaju tamnijih vrsta meda, poput meda od kestena i medljikovca, glavni doprinos boji meda dolazi od niskomolekularnih komponenti poput polifenola, flavonoida i slobodnih aminokiselina, dok proteini, melanoidini i Maillardovi produkti doprinose ukupnoj boji meda od 22 do 43%.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Kemija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA