Naslov
Utjecaj vlažnosti zamjesa na svojstva ekstrudiranih brašna pšenice i ječma
(Influence of moisture content on properties of extruded wheat and barley flours)

Autori
Blaž, Nikolina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
28.09

Godina
2018

Stranica
44

Mentor
Šubarić, Drago

Ključne riječi
ekstruzija ; vlažnost ; pšenica ; ječam
(extrusion ; moisture ; wheat ; barley)

Sažetak
Cilj ovoga rada bio je ispitati utjecaj vlažnosti zamjesa na svojstva pšeničnog i ječmenog brašna, modificiranih procesom ekstruzije. Pri temperaturnom profilu 70/90/110 °C ekstrudirane su smjese vlažnosti 25, 30 i 35 %. Dobivenim ekstrudatima ispitana su fizikalna i reološka svojstva u odnosu na neekstrudirane uzorke. Brabenderovim viskoamilografom ispitana su reološka svojstva modificiranih brašna, zaključeno je da ekstruzija utječe na smanjenje viskoznosti vrha, gdje je vlaga zamjesa imala značajan utjecaj. Sedimentacijske vrijednosti ekstrudiranih uzoraka pšenice značajno su niže u odnosu na neekstrudirane uzorke. Vlažniji profil ekstruzije uzrokuje smanjenje broja padanja kod pšenice, dok kod ječma uzrokuje povećanje broja padanja. Farinografskim ispitivanjem utvrđeno je da postupak ekstruzije uzrokuje povećanje upijanja vode bez obzira na ispitivani uzorak pšenice ili ječma, dok kod otpora i razvoja dolazi do malih oscilacija kod vlažnosti od 30 %. Kod sirovih uzoraka pšenice farinografski broj kvalitete bio je veći u odnosu na ječam. Bez obzira na promjenu vlažnosti ekstrudirani uzorci spadali su u viši stupanj kvalitetne grupe u odnosu na sirove uzorke.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA