Naslov
Razvoj funkcionalnih kakao praškastih proizvoda obogaćenih ekstraktima lavande (Lavandula x hybrida L.)
(Development of functional cocoa powder products enriched with extracts of lavender (Lavandula x hybrida L.))

Autori
Buljat, Ana Maria

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
27.09

Godina
2018

Stranica
61

Mentor
Benković, Maja

Ključne riječi
kakao praškasti proizvodi ; sušenje u pjeni ; lavanda ; mikroinkapsulacija
(cocoa powder products ; foam mat drying ; lavender ; microencapsulation)

Sažetak
Kakao praškasti proizvodi sve se više obogaćuju različitim dodacima, kao što su sladila, vlakna, vitamini, ali najmanje ljekovitim biljkama. U ovom radu dodani su vodeni i mikroinkapsulirani ekstrakti lavande u kakao prahove te se sve sušilo pomoću metode sušenje u pjenu. Cilj je bio ispitati utjecaj temperature sušenja (50, 60, 70 °C) na kinetičke parametre, fizikalna, kemijska i senzorska svojstva prahova.Ispitivane su raspodjela veličine čestica, rekonstuticijska svojstva, svojstva tečenja, nasipna gustoća prahova, udjel ukupnih polifenola Folin-Ciocalteau metodom i antioksidacijski kapacitet primjenom DPPH metode. Brzine sušenja dobivene su iz eksperimentalnih podataka pomoću nelinearne procjene modela i na temelju rezultata, proces sušenja najbolje je opisan pomoću Page modela sušenja. Prema dobivenim rezultatima pokazalo se da najbolja rekonstitucijska svojstva i svojstva tečenja imaju prahovi sušeni pri temperaturi od 50 °C. Slične zaključci proizašli su iz rezultata senzorske analize, gdje prahovi sušeni na nižim temperaturama imaju bolji izgled, boju i okus, dok ekstrakti nisu imali utjecaja na prihvaćenost proizvoda, već ona ovisi o preferencijama potrošača.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA