Naslov
Maceriranje lišća masline u repičinom ulju i učinak na hidrofilne fenole, klorofile te hidrolitičko i oksidacijsko kvarenje ulja
(Maceration of olive leaves in rapeseed oil and effect on hydrophilic phenols, chlorophylls and hydrolytic and oxidative deterioration of oil)

Autori
Benček, Mihaela

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Medicinski fakultet

Mjesto
Rijeka

Datum
26.09

Godina
2018

Stranica
50

Mentor
Majetić Germek, Valerija

Neposredni voditelj
Koprivnjak, Olivera

Ključne riječi
Klorofili ; Kvaliteta ulja ; Maceriranje ; Maslinovo lišće ; Polifenoli ; Rafinirano repičino ulje
(Chlorophylls ; Maceration ; Oil quality ; Olive leaves ; Polyphenols ; Refined rapeseed oil)

Sažetak
U radu je istražena učinkovitost prirodnog maceriranja svježeg i parom tretiranog suhog maslinovog lišća u rafiniranom repičinom ulju, te stupnja usitnjenosti lišća (cijelo, rezano, mljeveno lišće) i vremena maceriranja na prelazak bioaktivnih tvari (polifenola) i pigmenata (klorofila) u ulje. Istražen je i utjecaj ovih postupaka pripreme ulja na pokazatelje kvalitete ulja. U uljima dobivenim maceriranjem praćene su promjene masenih udjela ukupnih fenolnih tvari, ukupnih klorofila i specifičnih apsorbancija u UV području (K232 i K270), koji su određeni spektrofotometrijski. Udjel slobodnih masnih kiselina određen je titracijski. Kod lišća sorte Oblica određen je udjel vode, udjel suhe tvari, udjel ukupnih fenola te morfološke karakteristike lista. Udjel ukupnih fenola i klorofila statistički se značajno povećao u uljima maceriranim sa svježim i sa suhim parenim lišćem, a na njihov prijelaz u ulje u velikoj mjeri utječe stupanj usitnjenosti lišća. Najveći udjel ukupnih fenola postignut je u ulju s cijelim (220, 4 mg/kg) a najmanji u ulju s mljevenim lišćem (87, 6 mg/kg) nakon sedam dana maceriranja. U uljima s cijelim lišćem udjeli ukupnih klorofila bili su vrlo niski (≤ 0, 5 mg/kg), dok su najveći udjeli ukupnih klorofila dobiveni u uljima s mljevenim parenim suhim lišćem nakon 28 dana maceriranja (79, 70 mg/kg). Prirodno maceriranje maslinovog lišća narušilo je kvalitetu rafiniranog repičinog ulja, ali blago i u podjednakoj mjeri kod ulja sa svježim i sa parenim suhim lišćem.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
Rad je u cijelosti izrađen na Katedri za tehnologiju i kontrolu namirnica Medicinskog fakulteta Sveučilišta u Rijeci. Istraživanje je djelomično financirano sredstvima znanstveno-istraživačke potpore Sveučilišta u Rijeci (projekt br. 13.06.1.4.50).

POVEZANOST RADA