Naslov
Utvrđivanje fenolnog profila "Plavac mali" (Vitis vinifera L.) tijekom dozrijevanja grožđa i utjecaj na kakvoću vina
(Determination of phenolic profile of Plavac Mali (Vitis vinifera L.) during ripening of the grapes and impact on wine quality)

Autori
Mucalo, Ana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
20.07

Godina
2017

Stranica
162

Mentor
Maletić, Edi / Zdunić, Goran

Ključne riječi
dozrijevanje, berba, antocijani, proantocijanidini, intenzitet boje, indeks zrelosti grožđa, boja sjemenke
(ripening, harvest, anthocyanins, proanthocyanidins, color intensity, maturity indicator, seed coat color)

Sažetak
Senzorne karakteristike vina Plavca malog često uključuju negativna svojstva gorčine okusa i astrigentnosti nezrelih tanina što je dijelom posljedica pogrešnog roka berbe grožđa. S tehnološkog stajališta, sastav bobica u trenutku berbe od presudne je važnosti za proizvodnju visokokvalitetnih crnih vina. Tradicionalno odluka o berbi se donosi na temelju sadržaja šećera, ukupnih kiselina i pH-vrijednosti, a koji ukazuju samo na stupanj zrelosti pulpe (tehnološka zrelost), dok nam stupanj zrelosti kožice i sjemenki (fenolna zrelost) ostaje nepoznat. Grožđe ubrano temeljem osnovnih parametara ne garantira fenolnu dozrelost pa takva vina mogu imati loša senzorna svojstva. Cilj ovog istraživanja je bio procijeniti zrelost grožđa sorte Plavac mali kvantifikacijom osnovnih fizikalno-kemijskih i polifenolnih spojeva u moštu i vinu. Grožđe je ubrano u četiri različita roka na dvije različite lokacije pri sadržaju šećera od 17, 6 do 21, 40 °Brix, a što odgovara vinima sa 9, 30 do 12, 98 vol. % alkohola. Polifenolni spojevi su analizirani spektrofotometrijskim i kromatografskim analitičkim metodama, a intenzitet boje bobica je utvrđen koristeći nedestruktivni CIELab kolorimetrijski pristup. Identifikacija i kvantifikacija polifenolnih spojeva ekstrakata grožđa (kožice i sjemenki) i vina je provedena tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti HPLC-DAD. Značajnost razlika u sastavu i koncentraciji pojedinih spojeva tijekom četiri roka berbe na dvije lokacije je testirana dvosmjernom analizom varijance. Rezultati su pokazali da dozrijevanjem grožđa raste udio ukupnih i pojedinačnih antocijana i flavonola, a smanjuje se udio monomernih i dimernih flavan-3-ola u kožici. Udio monomernih flavan-3-ola u sjemenkama se smanjuje, dok udio dimernih spojeva ostaje stabilan neovisno o roku berbe. Odgoda roka berbe ima značajan utjecaj na polifenolni sastav vina, grožđe ranijih rokova berbe daje vina siromašna tvarima boje, antocijanima i flavonolima, s visokim udjelom procijanidin monomernih i dimernih flavan-3-ola. Vina kasnijih rokova berbe su bolje obojena uslijed veće koncentracije antocijana i flavonola te sadrže veći udio prodelfinidin naspram procijanidin monomernih jedinica i nižu koncentraciju dimernih flavan-3-ola. Dobiveni rezultati pokazali su mogućnost procjene zrelosti grožđa preko vanjskih karakteristika, kao što su boja kožice bobica i sjemenki. Definirani su metaboliti koji najznačajnije utječu na razlike u sastavu grožđa i vina između četiri različita roka berbe. Obzirom na povezanost vanjskih svojstava kožice i sjemenke te kemijskih spojeva izrađena je vizualizacija tonske gradacije boje sjemenki i kožica bobice tijekom četiri različita roka berbe, a koja predstavlja kvalitetni indikator dozrelosti grožđa Plavca malog.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Biotehnologija

POVEZANOST RADA