Naslov
Utjecaj uvjeta prerade na svojstva maslinovog ulja iz različitih sorti s područja Dalmacije
(The influence of processing conditions on olive oil characteristics of different varieties from Dalmatia region)

Autori
Zlački, Martina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
07.12

Godina
2001

Stranica
68

Mentor
Štrucelj, Dubravka

Ključne riječi
sorte maslina; maslinovo ulje; klorofil; fenolni spojevi; gorčina
(olive varieties; olive oil; chlorophylls; phenols; bitterness)

Sažetak
U ovom radu provedena je analiza plodova i komina masline, te analiza uzoraka ulja dobivenih iz sorti maslina Oblica, Buharica, Leccino i jednog uzorka miješanih sorti sa područja Dalmacije. Praćene su hidrolitičke i oksidacijske promjene maslinovog ulja, određen je klorofil i indeks boje, provedena je spektrofotometrijska analiza u UV-području i određen je udjel fenolnih spojeva i intenzitet gorčine. Ispitivana ulja su dobivena industrijskim postupcima prešanja i centrifugalne ekstrakcije, te laboratorijskim postupkom prešana plodova masline i ekstrakcijom komine. Na osnovi kemijsko-fizikalnih analiza pokazalo se da su sva industrijska maslinova ulja djevičanska ekstra kvalitete osim jednog uzorka prešanog ulja sorti oblica. Smrzavanje plodova masline kroz duži period nije utjecalo na hidrolitičke i oksidacijske procese, udjel o-difenola i gorčinu, ali je utjecalo na razgradnju klorofila, smanjenje boje i udjela ukupnih fenola. Intenzitet gorčine ispitivanih ulja u većini slučajeva je u skladu sa udjelom fenolnih spojeva.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA