Naslov
Utjecaj uvjeta čuvanja maslinovog ulja iz sorti Oblice i Buharice na održivost i boju ulja
(The influence of storage conditions of olive oil from Oblica and Buharica varieties on stability and oil colour)

Autori
Neđeral, Sandra

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
23.11

Godina
2001

Stranica
53

Mentor
Rade, Desanka

Ključne riječi
karotenoidi; klorofili; maslinovo ulje; održivost ulja; skladištenje
(carotenoids; chlorophylls; olive oil; stability; storage)

Sažetak
Unutar ovog rada istraživan je utjecaj skladištenja maslinovog ulja na standardne pokazatelje kvalitete i boju odnosno pigmente u ulju. Korišteni su uzorci maslinovog ulja sorti Oblica i Buharica i mješanih sorti s područja Dalmacije. Ulja su bila skladištena 30 dana na svjetlu i u mraku na sobnoj temperaturi. U uzorcima je prije i nakon skladištenja određivan peroksidni broj, udjel slobodnih masnih kiselina i apsorbancija u UV području na 232 i 270 nm. Također je određivana boja ulja mjerenjem indeksa boja, te je mjeren udjel klorofila i karotenoida. U uzorcima skladištenim na svjetlu zabilježen je veliki porast peroksidnog broja i koeficijenta apsorbancije na 232 i 270 nm, dok je u uljima skladištenim u mraku taj porast bio mnogo manji. Udjel klorofila i ukupnih karotenoida u uzorcima skladištenim na svjetlu bio je manji u odnosu na početni, a u onim skladištenim u mraku nije zabilježeno znatno smanjenje. Od pojedinih karotenoida u uzorcima prije skladištenja najzastupljenija je bila grupa ksantofila (kriptoksantin i lutein), a manje karoteni (beta-karoten). Nakon skladištenja na svjetlu u uzorcima je zabilježeno smanjenje udjela svih grupa karotenoida. U uljima skladištenim u mraku udjel beta-karotena se nije bitno mijenjao, ali je zabilježen porast udjela luteina na račun smanjenja udjela kriptoksantina.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA