Naslov
Određivanje fizikalno-kemijskih parametara i stupnja proteolize u dimljenom pršutu
(The determination of physico-chemical parameters and the level of proteolysis in smoked dry-cured ham)

Autori
Turk, Martina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
19.07

Godina
2018

Stranica
53

Mentor
Marušić Radovčić, Nives

Ključne riječi
dimljeni pršut, proteini, karbonili, indeks proteolize, tekstura
(smoked dry-cured ham, proteins, carbonyls, proteolysis index, texture)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je odrediti fizikalno-kemijske parametre: udio soli, proteina, boju i teksturu u uzorcima dimljenog pršuta, te stupanj proteolitičkih procesa što uključuje udio proteinskog i neproteinskog dušika, koncentraciju karbonila te indeks proteolize. Boja je određena spektrofotometrom, tekstura teksturometrom, proteinski (N) i neproteinski dušik (NPN) metodom po Kjeldahlu, udio soli metodom po Mohru, koncentracija karbonila DNPH metodom, a indeks proteolize određen je kao NPN/N omjer. Udio soli kretao se u rasponu od 6, 64-9, 63 %, udio ukupnih proteina 29, 91-38, 60%, udio proteinskog dušika 4, 79-6, 18% te udio neproteinskog dušika 1, 10-2, 71%. L* vrijednost iznosila je od 48, 11-54, 79, a* vrijednost 3, 48-6, 70 te b*vrijednost 5, 49-8, 58. Dobiveni rezulatati pokazuju da dimljeni pršuti s višim indeksom proteolize imaju manju tvrdoću. Također uzorci s većim udjelom soli sadrže manju koncentraciju karbonila tj. manji stupanj oksidacije proteina zbog konzervirajućeg djelovanja NaCl.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA