Naslov
Udio masti i sastav masnih kiselina u trajnim mesnim proizvodima s hrvatskog tržišta
(Fat content and the fatty acid composition in dry-cured meat products from the croatian market)

Autori
Planinčić, Hedviga

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
13.06

Godina
2018

Stranica
60

Mentor
Marušić Radovčić, Nives

Ključne riječi
trajni mesni proizvodi, udio masti, masne kiseline, Soxhlet, Smedes
(dry-cured meat products, fat content, fatty acids, Soxhlet, Smedes)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je odrediti udio masti usporedbom dviju različitih metoda (metoda po Soxhletu i Smedesu) te sastav masnih kiselina u trajnim mesnim proizvodima s hrvatskog tržišta. Sastav masnih kiselina određen je metodom plinske kromatografije. Određeni su ukupni udjeli masti: 3, 24-3, 36 % dalmatinski pršut, 5, 24-5, 47 % istarski pršut, 19, 90-20, 49 % kulen, 34, 12-35, 24 % kulenova seka, 34, 22-34, 40 % zimska kobasica, 41, 20-42, 65 % čajna kobasica, 46, 63-46, 79 % drniška panceta i 55, 64-57, 26 % dalmatinska panceta. Različita metoda ekstrakcije masti nije pokazala statistički značajnu razliku (P>0, 05) u ukupnom udjelu masti dok je postojala razlika u udjelima pojedinih masnih kiselina. Metodom po Soxhletu određeno je više zasićenih masnih kiselina zbog korištenja medicinskog benzina i više temperature ekstrakcije u odnosu na metodu po Smedesu. Preporuča se ekstrakciju masti metodom po Soxhletu ponoviti s nekim organskim otapalom nižeg vrelišta poput petroletera, kloroforma ili etera.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA