Naslov
Aroma tradicionalnih kobasica od mesa divljači proizvedenih uz dodatak različitih starter kultura
(Aroma of traditional game meat sausages produced with the addition of different starter cultures)

Autori
Levak, Monika

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
26.04

Godina
2018

Stranica
51

Mentor
Marušić Radovčić, Nives

Ključne riječi
kobasice od mesa divljači, starter kulture, aroma, SPME, GC-MS
(game meat sausages, starter culture, aroma, SPME, GC-MS)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je odrediti kako dodatak različitih starter kultura utječe na hlapive spojeve u tradicionalnim kobasicama od mesa divljači. Hlapivi spojevi arome određeni su koristeći mikroekstrakciju na čvrstoj fazi (SPME) i plinsko kromatografsko-masenu spektrometriju (GC-MS). Identificirano je ukupno 84 hlapiva spoja arome, a pripadaju sljedećim grupama kemijskih spojeva: 16 aldehida, 15 terpena, 14 fenolnih spojeva, 11 ketona, 9 alkohola, 9 aromatskih spojeva, 3 spoja sa sumporom, 3 alifatska ugljikovodika, 2 kiseline, 2 estera i 1 spoj s dušikom. Osim hlapivih spojeva nastalih reakcijama proteolize i lipolize, najzastupljenije grupe spojeva su bili fenoli (23, 37 – 40, 98%) koji su rezultat faze dimljenja te terpeni (22, 15-29, 13%) koji potječu od začina dodanih tijekom tehnološkog procesa proizvodnje. Zbog visokog udjela fenola i terpena te spojeva nastalih proteolizom i lipolizom, spojevi koji nastaju mikrobiološkom aktivnošću nisu bili nađeni u većim udjelima. Stoga, dodatak startera kultura nije imao utjecaja na aromu tradicionalnih kobasica od mesa divljači.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA