Naslov
Utjecaj antioksidanasa na oksidacijsku stabilnost svinjske masti
(The influence of antioxidants on the oxidative stability of pork fat)

Autori
Moslavac, Tihomir ; Jokić, Stela ; Šubarić, Drago ; Aladić, Krunoslav

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) XX (2018), 4; 317-323

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
svinjska mast ; oksidacijska stabilnost ; antioksidansi ; test održivosti
(pork fat ; oxidative stability ; antioxidants ; sustainability test)

Sažetak
Oksidacija lipida predstavlja glavni problem u životinjskim mastima, ona prouzrokuje važnu promjenu kemijskih, senzorskih i nutritivnih svojstava. Svinjska mast podliježe oksidaciji tijekom proizvodnje, skladištenja i toplinske obrade. U ovom radu istraživan je utjecaj dodatka prirodnih antioksidanasa (ekstrakt ružmarina tip Oxy’Less CS, ekstrakt kadulje, ekstrakt maslinove komine, alfa tokoferol, mješavina tokoferola) i sintetskih antioksidanasa (PG, BHA) na promjenu oksidacijske stabilnosti svinjske masti. Oksidacijska stabilnost masti, sa i bez dodanog antioksidansa, ispitivana je primjenom Testa održivosti na 98 oC. Rezultati testa prikazani su kao vrijednost peroksidnog broja (mmol O2/kg) nakon određenog vremena držanja uzorka pri temperaturi 98 °C. Rezultati istraživanja pokazuju da veću antioksidacijsku aktivnost ima ekstrakt ružmarina tip Oxy’Less CS, ostvario je veću efikasnost zaštite svinjske masti od oksidacije, u odnosu na druge ispitivane antioksidanse. Sintetski antioksidansi propil galat i butilhidroksianisol uspješno su povećali stabilnost svinjske masti prema oksidaciji pri čemu veće antioksidacijsko djelovanje pokazuje propil galat.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA