Naslov
Utjecaj visokog hidrostatskog tlaka na antioksidacijski kapacitet sokova od jabuke
(Effects of high hydrostatic pressure (HHP) on antioxidant capacity of apple jucies)

Autori
Boras, Lucija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
09.07

Godina
2018

Stranica
25

Mentor
Bursać Kovačević, Danijela

Ključne riječi
sok od jabuke, visoki hidrostatski tlak (VHT), antioksidacijski kapacitet AOK), biološki aktivni spojevi (BAS)
(apple juice, high hidrostatic pressure (HPP), antioxidant capacity (AOC), biologically active compounds (BAC))

Sažetak
Jabuka i sok od jabuke smatraju se dobrim izvorom biološki aktivnih spojeva (BAS) s pozitivnim djelovanjem na ljudski organizam. Od BAS-a u jabuci, najzastupljeniji su fenolni spojevi i vitamin C. Izniman doprinos jabuke i sokova od jabuke ističe se sastavom i strukturom fenolnih spojeva, koji se odlikuju visokom biodostupnošću te značajnim antioksidacijskim kapacitetom (AOK). AOK predstavlja sposobnost molekula antioksidansa da inhibiraju oksidacijske procese bilo reakcijom neutralizacije slobodnih radikala, keliranjem metala ili inhibiranjem enzima. Obzirom je u izravnoj vezi sa prisutnim BAS, AOK se značajno mijenja tijekom prerade i skladištenja, stoga je potrebno posebno obratiti pažnju na optimiranje procesa obrade VHT kao i režima skladištenja. Postoje različiti podaci u literaturi o utjecaju VHT parametara na AOK, no većina autora potvrdila je da se AOK bolje očuva primjenom nižih tlakova uz kraće vrijeme tretiranja. Parametri koji tijekom skladištenja negativno utječu na stabilnost BAS-a, uglavnom će se negativno manifestirati i na stabilnost AOK.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA