Naslov
Istraživanje fermentacijske sposobnosti i tehnoloških svojstava vinskih kvasaca izoliranih s grožđa sorte Cabernet Sauvignon i Chardonnay i njihov utjecaj na sekundarnu aromu vina
(Investigation of fermentative ability and technologycal properties of wine yeasts isolated from Cabernet Sauvignon and Chardonnay grapes and their influence on secondary wine aroma)

Autori
Petravić, Vlatka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
12.07

Godina
2001

Stranica
183

Mentor
Marić, Vladimir

Neposredni voditelj
Marić, Vladimir

Ključne riječi
vinski kvasac; Saccharomyces cerevisiae; Torulaspora delbrueckii; fermentacija; sekundarna aroma vina; H2S
(wine yeast; Saccharomyces cerevisiae; Torulaspora delbrueckii; fermentation; secondary wine aroma; H2S)

Sažetak
Iako se u proizvodnji vina najčešće upotrebljavaju odabrani sojevi kvasca vrste Saccharomyces cerevisiae, nabavljeni iz mikrobioloških zbirki ili iz komercijalne proizvodnje specijaliziranih proizvođača vinskih kvasaca, mogu se također koristiti i neke druge vrste i rodovi. Osim toga, posljednjih je godina povećan interes za primjenu autohtonih kvasaca, izoliranih s grožđa određene sorte iz određene vinske regije, u kontroliranoj fermentaciji mošta. Odabir dobrog soja vinskog kvasca, koji posjeduje željena svojstva, preduvjet je za proizvodnju kvalitetnih vina. U radu je provedena izolacija kvasaca s dviju sorta grožđa podrijetlom iz Istre, te provedena njihova identifikacija standardnim metodama: ZIM 1900 (vrsta Saccharomyces cerevisiae, izoliran s grožđa sorte Cabernet Sauvignon) i ZIM 1899 (vrsta Torulaspora delbrueckii, ranije Saccharomyces rosei, izoliran s grožđa sorte Chardonnay). Za usporedbu svojstava korišteni su soj Z-2 (vrsta Saccharomyces bayanus) iz Zbirke mikroorganizama Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta i dva komercijalna soja vinskog kvasca, označena kao A i B (oba vrsta Saccharomyces cerevisiae). Zbog ograničene dostupnosti mošta tijekom godine, kao i zbog značajne promjenjivosti njegova sastava ovisno o geografskim i klimatskim razlikama, za usporedbu fermentacijskih svojstava sojeva može se koristiti kemijski definirana i lako dostupna podloga. Na temelju puferskog kapaciteta, za istraživanje fermentacijskih svojstava izoliranih vinskih kvasaca i njihovu usporedbu s drugim sojevima odabrana je sintetska podloga VP4. Fermentacije su provedene pri 12 i 20 ^oC uz korištenje spomenutih kvasaca, a fermentacijska aktivnost praćena je mjerenjem mase nastalog CO_2 i brzine proizvodnje CO_2 tijekom fermentacije. Na kraju fermentacije određeni su u centrifugiranim uzorcima prevrele hranjive podloge koncentracija šećera, volumni udio proizvedenog etanola, pH, te koncentracija ukupnih i hlapljivih kiselina. Također su plinskom kromatografijom određene koncentracije nekih hlapljivih spojeva arome (acetaldehida, diacetila, izoamil-alkohola, etil-acetata, etil-propionata, etil-heksanoata, etil-oktanoata, etil-laktata i izoamil-acetata). Pokazalo se da su fermentacijska svojstva izoliranih kvasaca dobra, te da se njihov utjecaj na proizvodnju spojeva sekundarne arome međusobno značajno razlikuje. U podlozi VP4 svi kvasci su potpuno utrošili raspoloživu glukozu pri obje temperature, uz postotke prevrenja glukoze iznad 99,00 %, te proizvedene koncentracije etanola između 9,25 i 9,58 % vol. pri temperaturi 12 ^oC i 8,79 % i 9,22 % pri temperaturi 20 ^oC. Fermentacijska svojstva kvasaca istraživana su također u moštu sorte Graševina pri 12 i 20 ^oC, pri čemu su korištene iste analitičke metode kao pri fermentaciji podloge VP4. Koncentracije etanola u vinu proizvedenom pri temperaturi 12 ^oC iznosile su 11,41 - 12,85 % vol., te 11,21 - 11,81 % pri temperaturi 20 ^oC. Postotci prevrenja u svim fermentacijama iznosili su pri obje temperature preko 99,5 %. Osim razlika u koncentracijama hlapljivih spojeva arome nastalih fermentacijom mošta djelovanjem različitih sojeva kvasaca pri istoj temperaturi, pokazalo se da su količine ovih spojeva u vinu različite od količina nastalih pri istim uvjetima u podlozi VP4. Soj Z-2, te sojevi kvasca ZIM 1900 i ZIM 1899, čiji je potencijal produkcije H_2S istraživan na BiGGY agaru, proizvode manje H_2S od korištenih komercijalnih sojeva.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA