Naslov
Utjecaj različitih čimbenika na udjel aluminija u pivu, migraciju aluminija iz aluminijske ambalaže u pivo te utjecaj na organoleptička svojstva piva
(Effects of various factors on aluminium content of beer, migration of aluminium from aluminium package to beer and influence on organoleptic properties of beer)

Autori
Ivušić, Franjo

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
20.12

Godina
2002

Stranica
124

Mentor
Marić, Vladimir

Neposredni voditelj
Marić, Vladimir

Ključne riječi
aluminij; pivo; aluminijske limenke; skladištenje; pasterizacija; korozija; sastojci arome
(aluminium; beer; aluminium cans; storage; pasteurization; corrosion; aroma compounds)

Sažetak
Iako je pivo predmet opsežnih istraživanja velikog broja autora postoji vrlo malo radova posvećenih istraživanju udjela aluminija u pivu. Dosadašnja istraživanja udjela aluminija u pivu te migracije aluminija u pivo pokazala su da se radi o količinama koje ne utječu značajno na ukupni unos aluminija u organizam potrošača. Utjecaj sadržaja aluminija na organoleptička svojstva popraćen je malim brojem literaturnih navoda gdje se ističe metalni karakter takvog piva bez osvrta na moguće promjene sadržaja sastojaka arome piva. Zbog toga je u ovom radu, s ciljem usporednog praćenja koncentracije aluminija i sastojaka arome piva, primjenjena osjetljiva tehnika AAS-GF te plinska kromatografija (GC-HSS). Za analitička određivanja pH vrijednosti, udjela kisika i ugljičnog dioksida u pivu te za određivanje pasterizacijskih jedinica (PU) korištene su klasične fizikalno - kemijske metode. Za analitička određivanja hrapavosti i korozije ambalažnog materijala korištena je analiza pertometrom i mikroskopska analiza. Statistička obrada podataka provedena je pomoću analize varijance (ANOVA) s programom Statistica ver. 5.1. Analize su obavljene periodično kroz sedam mjeseci skladištenja na uzorcima tri marke piva punjenih u aluminijske limenke (pasterizirani i nepasterizirani uzorci). Dio uzoraka skladišten je u hladnjaku (4 ^oC) a dio u termostatiranoj prostoriji (22 ^oC). Istraživani su utjecaji tipa piva, pasterizacije, temperature skladištenja te dodirne površine između piva i unutarnje površine limenki na promjenu udjela aluminija i sastojaka arome. Nadalje, određivan je utjecaj pH vrijednosti piva te hrapavosti i korozije aluminijske ambalaže na udjel aluminija u pivu. Određivan je i udjel aluminija u pivu neposredno nakon punjenja u ambalažu. Iako su pojedini tipovi piva imali značajno različite udjele aluminija, moguće je da su na takav rezultat utjecali i drugi čimbenici (uzorci različitih šarži istog tipa piva imali su značajno različite udjele aluminija). Pasterizirani uzorci na početku skladištenja (22 ^oC) pokazuju veće udjele aluminija i izraženiju koroziju limene ambalaže. Tijekom skladištenja, najvjerojatnije zbog aktivnosti prisutnih mikroorganizama, u nepasteriziranim uzorcima dolazi do izraženije korozije ambalaže u odnosu na pasterizirane uzorke. Radi toga veća je migracija aluminija, što utječe na smanjenu organoleptičku stabilnost piva. Svi uzorci skladišteni u hladnjaku pokazali su djelotvornost niske temperature na smanjenje migracije aluminija iz ambalaže u pivo te povećanu stabilnost sastojaka arome piva i manju pojavu korozije limenki piva. Dodirna površina između piva i unutarnje površine limenki nije značajno utjecala na promjenu udjela aluminija i sastojaka arome. Korozija aluminijske ambalaže značajno je utjecala na udjel aluminija u pivu. pH vrijednost je negativno korelirala s udjelom aluminija u pivu. Hrapavost aluminijske ambalaže je pozitivno korelirala s udjelom aluminija u pivu samo za uzorke skladištene na 22 ^oC, uz niske koeficijente korelacije.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA