Naslov
Spektrofotomertijsko određivanje udjela polifenola tijekom maceracije crnog vina sorte Babić
(Spektrofotomertijsko determination of polyphenols during maceration of red wine sort Babic)

Autori
Ivić, Ivanka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Kemijsko-tehnološki fakultet

Mjesto
Split

Datum
10.07

Godina
2002

Stranica
57

Mentor
Bralić, Marija

Neposredni voditelj
Budić-Leto, Irena

Ključne riječi
Babić, crno vino, maceracija, polifenoli
(Babić, red wine, maceration, polyphenoles)

Sažetak
Polifenolni spojevi karakteriziraju crna vina. Na sastav polifenola u vinu značajno utječe maceracija kao osnovni proces u toku kojeg polifenoli smješteni u čvrstim djelovima grožđa prelaze u vino. Zbog toga je izvedba maceracije uz praćenje koncentracije pojedinih polifenola, kod istovremene kontrole temperature i šećera, kao osnovnih parametara kontrole tijeka alkoholne fermentacije, vrlo važna u proizvodnji crnih vina. praćene su promjene koncentracije ukupnih polifenola, ukupnih antocijana, flavan-3-ola te proantocijanidina sorte Babić.rezultati istraživanja pokazuju da su koncentracije flavan-3-ola i proantocijanidina u stalnom porastu tijekom jedanaestodnevne maceracije. Ukupni antocijani rastu s dužinom maceracije, ali nakon nekog vremena je zabilježeno opadanje njihove koncentracije. Utvrđen je visok sadržaj, polifenola posebno proantocijanidina, što je zanimljiv podatak obzirom na činjenicu da proantocijanidini pozitivno djeluju na ljudsko zdravlje jer posjeduju veliki oksidacijski potencijal.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA