Naslov
Nutritivna vrijednost suhih šunki i pršuta
(Nutritional value of ham and prosciutto)

Autori
Senčić, Đuro ; Samac, Danijela

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 20 (2018), 2; 138-142

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, pregledni rad, stručni

Ključne riječi
suhe šunke ; pršuti ; nutritivna vrijednost
(dry ham ; prosciutto ; nutritional value)

Sažetak
Zbog visokog sadržaja kuhinjske soli i kolesterola te sastojaka dima, ove namirnice su smatrane lošim za ljudsko zdravlje jer doprinose aterosklerozi i hipertenziji. Suhe šunke i pršuti su namirnice animalnog porijekla u prehrani ljudi, bogate s hranjivim tvarima. Značajan su izvor bjelančevina i masti, koje su u djelomično razgrađenom obliku djelovanjem endogenih enzima proteaza i lipaza. Posebice su bogati izvor slobodnih aminokiselina (esencijalnih i neesencijalnih) i masnih kiselina. Sastav slobodnih aminokiselina ovisi o genotipu svinja (enzimatski sastav mišića), tehnologiji prerade i dužini zrenja suhih šunki (pršuta). Sastav slobodnih masnih kiselina najviše ovisi o hranidbi svinja (sastav hrane), sustavu držanja svinja (otvoreni, zatvoreni), ali i o genotipu svinja. Omjer između polinezasićenih (PUFA) i zasićenih SFA) masnih kiselina najčešće je ispod preporučenih vrijednosti (0, 4-1), a omjer između ukupnih n- 6 i n-3 masnih kiselina je iznad preporučenih vrijednosti WHO (2003.). Zbog visokog sadržaja kuhinjske soli (natrija), treba biti oprezan u prehrani sa suhom šunkom (pršutom) ljudi koji boluju od kardiovaskularnih bolesti i hipertenzije. Suhe šunke (pršuti) su i dobar izvor mineralnih tvari, naročito cinka, željeza i selena kao i vitamina, osobito onih iz skupine B. Zbog visokog sadržaja hranjivih tvari u lako probavljivom i slobodnom obliku, suhe šunke i pršuti su naročito pogodni u prehrani sportaša.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA