Naslov
Fizikalno-kemijska i senzorna svojstva šunki od crnih slavonskih svinja i križanaca između velikog jorkšira, švedskog landrasa i duroka
(Physical-chemical and sensory properties of hams of black Slavonian pigs and crossbreds between a big Yorkshire, Swedish Landrace and Duroc)

Autori
Senčić, Đuro ; Samac, Danijela ; Novoselec, Josip

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 1 (2018); 45-49

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
šunke ; crne slavonske svinje ; križanci s durokom
(hams ; black Slavonian pigs ; crossbreds with Duroc)

Sažetak
Istraživana su fizikalno-kemijska svojstva (pH, aw, boja (L*, a*, b*), NaCl, osnovni kemijski sastav) i senzorska svojstva (izgled presjeka, miris, čvrstoća, okus) slavonskih šunki od crnih slavonskih svinja (n = 10) i od križanaca između velikog jorkšira, švedskog landrasa i duroka (n = 10), tovljenih do 130 kg tjelesne mase. Senzorska svojstva šunki: izgled presjeka (1 - 8 bodova), miris (1 - 10 bodova), čvrstoća (1 - 10 bodova) i okus (1 - 15 bodova) ocjenjivalo je povjerenstvo od pet članova. Meso šunki (m. semimembranaceus) od crnih slavonskih svinja, u odnosu na meso šunki od križanaca, imalo je manji stupanj svjetloće L* (35, 50 : 39, 35), veći stupanj crvenila a*(18, 60 : 17, 00), manje sirovih proteina (27, 55% : 29, 95%), više sirovih masti (10, 50% : 7, 25%) i više ocjene za senzorna svojstva: miris (9, 00 : 8, 50), čvrstoću (8, 45 : 8, 00) i okus (14, 00 : 12, 00) . U pogledu drugih istraživanih pokazatelja (aw, b*, sadržaja vode i pepela) nisu utvrđene značajne razlike između analiziranih skupina.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA