Naslov
Utjecaj anatomske pozicije na sposobnost zadržavanja vode i mekoću konjskog mesa
(Effect of anatomical position on the water- holding capacity and tenderness of horse meat)

Autori
Kaić, Ana ; Žgur, Silvester ; Potočnik, Klemen

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 20 (2018), 1; 38-42

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
kalo odmrzavanja ; kalo kuhanja ; sila presijecanja ; konjsko meso
(thawing loss ; cooking loss ; shear force ; horse meat)

Sažetak
Cilj istraživanja bio je utvrditi sposobnost zadržavanja vode (kalo odmrzavanja, kalo kuhanja) i mekoću (silu presijecanja) najdužeg leđnog mišića (LT) i polutetivastog mišića (ST) konjskog mesa izuzetih nakon uobičajene klaoničke prakse. Prosječna vrijednost kala odmrzavanja LT mišića bila je 8, 65 %, dok je prosječna vrijednost kala odmrzavanja ST mišića bila 6, 69 %. Prosječna vrijednost kala kuhanja LT mišića bila je 19, 35 %. Znatno veća prosječna vrijednost kala kuhanja utvrđena je u ST mišiću (23, 41 %). Prosječna vrijednost sile presijecanja LT mišića bila je 28, 10 N. Prosječna vrijednost sile presijecanja ST mišića bila je znatno veća od one utvrđene u LT mišiću te je iznosila 45, 64 N. Usporednom analizom razlika srednjih vrijednosti kala odmrzavanja, kala kuhanja i mekoće utvrđene su statistički značajne razlike između LT i ST (p<0, 0001) mišića konjskog mesa. Nadalje, rezultati potvrđuju umjereno visoku i pozitivnu korelaciju (r=0, 60 ; p<0, 0001) kala odmrzavanja između LT i ST mišića. Zaključno, anatomska pozicija je čimbenik kojeg je potrebno uzeti u obzir ne samo u istraživanjima nego i pri tehnološkoj obradi te izboru i kupnji konjskog mesa.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA