Naslov
PROFIL POLIFENOLA TIJEKOM PROIZVODNJE PIVA: OD SIROVINA DO FINALNOG PROIZVODA
(PHENOLIC PROFILE DURING BEER PRODUCTION CHAIN: FROM THE RAW MATERIALS TO THE FINAL PRODUCT)

Autori
Šibalić, Darijo ; Planinić, Mirela ; Jurić, Anita ; Bucić-Kojić, Ana ; Tišma, Marina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
XII. SUSRET MLADIH KEMIJSKIH INŽENJERA KNJIGA SAŽETAKA / - , 2018, 128-128

Skup
XII. susret mladih kemijskih inženjera (SMLKI 2018)

Mjesto i datum
Zagreb, Hrvatska, 22.02.2018. - 23.02.2018

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
slad ; hmelj ; pivo ; polifenoli
(malt ; hop ; beer ; polyphenols)

Sažetak
U ovom radu analiziran je udio proteina, ukupnih polifenola (TP), ukupnih flavonoida (TF), antioksidacijska aktivnost (AA) te pojedinačni fenolni spojevi u uzorcima: hmelj (Magnum, Halletauer Tradition, Saaz), slad, slatka komina, sladovina, filtrirano pivo i pasterizirano pivo Hercegovačke pivovare. Nadalje, provedena je kvalitativna i kvantitativna analiza polifenola dvije vrste piva. Za proizvodnju prve vrste piva (B1) korištene su sorte hmelja Magnum i Halletauer Tradition, a za proizvodnju druge vrste piva (B2) Magnum i Saaz. Analizirano je ukupno 19 fenolnih spojeva: hidroksibenzojeve kiseline, hidroksicimetne kiseline, flavan 3 oli, flavonoli, dimeri procijanidina i stilbeni. U ekstraktima hmelja kvantificirano je 13 fenolnih spojeva, u ekstraktima slada 9 te 10 fenolnih spojeva u uzorcima izuzetih tijekom proizvodnje piva i u finalnim proizvodima. Rezultati su pokazali veći udio proteina, TP, TF i AA u ekstraktima sve tri sorte hmelja u odnosu na slad te u pivu ohmeljenog sa sortama hmelja Magnum i Saaz (B2) u odnosu na prvu vrstu piva (B1). Prema dobivenim rezultatima može se zaključiti da je pasterizacija piva imala najveći utjecaj na redukciju proteina, TP, TF, AA te svih fenolnih spojeva (48, 88 % - 68, 63 %).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA