Naslov
Fizikalna svojstva i udio ergot alkaloida u kukuruznim snack proizvodima s dodatkom raženih posija
(Physical properties and content of ergot alkaloids in corn snack products with addition of rye bran)

Autori
Barišić, Veronika

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeo-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
19.02

Godina
2018

Stranica
39

Mentor
Jozinović, Antun ; Šarkanj, Bojan

Ključne riječi
ekstruzija ; ergot alkaloidi ; ražene posije ; kukuruzni snack proizvodi ; LC-MS/MS ; alkaloidi
(extrusion ; ergot alkaloids ; rye bran ; corn snack products ; LC-MS/MS ; alkaloids)

Sažetak
Cilj ovog istraživanja je bio ispitivanje fizikalnih svojstava ekstrudiranih snack proizvoda na bazi kukuruzne krupice s dodatkom raženih posija od 10 različitih uzoraka raži prikupljenih slučajnim odabirom od hrvatskih proizvođača te određivanje količine ergot alkaloida pomoću LC/MS-MS metode. Ražene posije su dodavane u kukuruznu krupicu u udjelima 10 i 20 %. Zamjesi s 15 % vlage ekstrudirani su u jednopužnom laboratorijskom ekstruderu, nakon čega su osušeni na zraku i provedene su analize. Utvrđeno je da je dodatak raženih posija u kukuruzne snack proizvode imao veliki utjecaj na fizikalna svojstva i udio ergot alkaloida. Dodatkom raženih posija došlo je do smanjenja ekspanzijskog omjera te povećanja nasipne mase kod gotovo svih uzoraka u odnosu na uzorak kukuruznog snack proizvoda bez dodatka raženih posija. Tvrdoća ekstrudata smanjena je dodatkom raženih posija, dok utjecaj na lomljivost nije bio tako značajan, pri čemu su vrijednosti kod većine uzoraka također smanjene. Dodatak raženih posija i proces ekstruzije imali su značajan utjecaj na promjenu boje, uz izraženiji utjecaj kod većeg udjela posija. Gotovo svi ekstrudirani snack proizvodi imali su manji udio ukupnih ergot alkaloida u odnosu na uzorke sirovih raženih posija, dok se ekstruzijom povećao udio paspalne kiseline.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA