Naslov
Mineralne tvari u pršutu
(Mineral elements in dry cured ham)

Autori
Havaši, Filip

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
26.09

Godina
2016

Stranica
41

Mentor
Vahčić, Nada

Ključne riječi
Istarski pršut ; Dalmatinski pršut ; mineralne tvari
(atomic absorption spectrofotometry ; dry - cured ham ; mineral elements)

Sažetak
Pršut je gastronomski specijalitet, nastao pomno vođenim procesima prerade. Zbog svog okusa i specifičnog načina dobivanja smatra se jednim od najoriginalnijih proizvoda hrvatske kuhinje. Pršut spada u kategoriju autohtonih hrvatskih proizvoda, te do sada je zaštićeno 4 pršuta na razini EU. Mineralne tvari su neophodne i esencijalne za normalno funkcioniranje organizma, ali mogu imati i nepoželjne učinke ako se konzumiraju u neodgovarajućim količinama stoga je njihovo određivanje u namirnicama od izuzetne važnosti. U ovom radu određivani su udjela pepela te količine kalcija, magnezija, kalija, natrija, cinka, željeza, kroma, i bakra u 9 uzoraka istarskog i 14 uzoraka dalmatinskog pršuta različitih proizvođača metodom atomske apsorpcijske spektrofotometrije. Osim što se istarski i dalmatinski pršut razlikuju u samom tehnološkom procesu proizvodnje, razlikuju se i po udjelu magnezija, kalija, cinka, željeza i kroma, dok se po udjelu kalcija, natrija i bakra statistički značajno ne razlikuju.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA