Naslov
Primjena nusproizvoda prehrambene industrije i inovativnih tehnologija u razvoju pekarskih proizvoda za oboljele od celijakije i šećerne bolesti
(Application of food industry by-products and innovative technologies in development of bakery products for celiac and diabetes patients)

Autori
Voučko, Bojana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
18.01

Godina
2018

Stranica
175

Mentor
Ćurić, Duška

Ključne riječi
bezglutenski kruh, bučina pogača, celijakija, kriogeno mljevenje, šećerna bolest, ultrazvuk visokog intenziteta, vakuum hlađenje
(celiac disease, cryo milling, diabetes, gluten-free bread, high intensity ultrasound, pumpkin seed cake, vacuum cooling)

Sažetak
Bezglutenski pekarski proizvodi su najčešće male prehrambene vrijednosti, visoke cijene, kratke trajnosti i visokog glikemijskog indeksa. Cilj ove disertacije bio je razvoj bezglutenskog kruha zadovoljavajuće prehrambene vrijednosti i produžene trajnosti, dodatkom heljde, prosa i bučine pogače te primjenom inovativnih tehnologija. Primjena ultrazvuka visokog intenziteta i kriogenog mljevenja značajno povećava dostupnost bioaktivnih spojeva heljde i bučine pogače, a vakuum hlađenje u kombinaciji sa pakiranjem produžuje trajnost bezglutenskog kruha. Proizvedeni bezglutenski kruh je bogat proteinima i izvor vlakana, ima umjereni glikemijski indeks te ima bolju fizikalno-senzorsku kvalitetu od bezglutenskog kruha prisutnog na tržištu te se može preporučiti oboljelima od celijakije i šećerne bolesti.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA