Naslov
Specifičnosti umami okusnog doživljaja
(Characteristics of umami taste perception)

Autori
Samodol, Ana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
09.09

Godina
2015

Stranica
24

Mentor
Marković, Ksenija

Ključne riječi
umami ; natrijev glutamat ; 5' - inozin monofosfat ; 5' - gvanozin monofosfat ; okusni doživljaj
(umami ; monosodium glutamate ; 5' - inosine monophosphate ; 5' - guanosine monophosphate ; taste perception)

Sažetak
Donedavno se smatralo kako postoje tek četiri osnovne okusne kvalitete koje uključuju slatko, slano, kiselo i gorko. Međutim, danas govorimo i o petom okusu, odnosno umami okusnom doživljaju koji još uvijek nije u potpunosti razjašnjen. Umami doživljaj važan je zbog raspoznavanja prisutnosti proteina u hrani, a doprinose mu brojni stimulansi od kojih se posebno ističu natrijev glutamat te 5'-inozin monofosfat i 5' - gvanozin monofosfat. Sinergističko djelovanje između stimulansa vrlo često rezultira jačim intenzitetom cjelokupnog okusnog doživljaja. Natrijev glutamat, koji se prirodno nalazi u mnogim namirnicama, često se dodaje u prehrambene proizvode kao aditiv. Iako natrijev glutamat kao aditiv pozitivno utječe na okusna svojstva proizvoda, u posljednje vrijeme spominju se i njegovi negativni učinci na zdravlje koji su predmet brojnih istraživanja. Stoga je cilj ovog rada, pregledom novije znanstvene literature, pojasniti dosadašnje spoznaje o umami okusnom doživljaju i sastojcima koji mu doprinose.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Nutricionizam

POVEZANOST RADA