Naslov
Utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na masne kiseline i vlakna bučine pogače, prosa i heljde
(Influence of high intensity ultrasound treatment on fatty acids and fiber of pumpkin seed cake, millet and buckwheat)

Autori
Novak, Jana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
29.09

Godina
2017

Stranica
60

Mentor
Čukelj, Nikolina

Ključne riječi
ultrazvuk visokog intenziteta, nezasićene masne kiseline, prehrambena vlakna, bučina pogača, proso, heljda
(high intensity ultrasound, unsaturated fatty acids, dietary fiber, pumpkin seed cake, millet, buckwheat)

Sažetak
U ovom radu ispitan je utjecaj tretmana ultrazvukom visokog intenziteta na udio nezasićenih masnih kiselina te topljivih i netopljivih prehrambenih vlakana bučine pogače, prosa i heljde. Tretman je proveden izravnim uranjanjem ultrazvučne sonde (promjera 22 mm, 400 W, 24 kHZ) u uzorak pri 100 % amplitude u trajanju od 5, 10 i 20 min. Tretirani uzorak odmašćen je metodom po Soxhletu te je ulje korišteno za određivanje udjela nezasićenih masnih kiselina, a odmašćeni kruti uzorak za analizu vlakana. Rezultati pokazuju da ultrazvuk visokog intenziteta uglavnom nema utjecaj na udio i sastav nezasićenih masnih kiselina, među kojima je u svim uzorcima dominirala polinezasićena omega-6 linolna masna kiselina. Statistički značajna razlika uočena je samo u udjelu netopljivih vlakana heljde čiji se udio povećao sa 4, 10 % na 6, 66 %, dok promjene na topljivim vlakanima nisu zabilježene. Dodatno, među ispitivanim uzorcima, kao potencijalnim sirovinama za izradu funkcionalne hrane, bučina pogača pokazala se kao najbogatiji izvor proteina, prehrambenih vlakana, masnih kiselina i pepela.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA