Naslov
Primjena bučine pogače i prosa u razvoju obogaćenog bezglutenskog kruha
(Application of pumpkin seed cake and millet in the development of enriched gluten-free bread)

Autori
Jarni, Kristina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
29.09

Godina
2017

Stranica
62

Mentor
Čukelj, Nikolina

Ključne riječi
bezglutenski kruh, bučina pogača, deklaracija, optimizacija, proso
(gluten-free bread, pumpkinseed cake label, optimization, millet)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je optimizirati udjele prosenog brašna i bučine pogače u recepturi bezglutenskog kruha s heljdinim i integralnim rižinim brašnom kao baznim brašnima. Prema složenom centralnom planu pokusa varirani su udjeli bučine pogače (10, 20 i 30 % na brašno) i prosenog brašna (10, 30 i 50 % na brašno), a mjereni su volumen, prinos kruha, gubitak vode pečenjem, tekstura i boja kruha. Analizom varijance i metodom odzivnih površina su određeni značajni utjecaji bučine pogače na prinos kruha, gubitak mase kruha pečenjem, na sve parametre teksture i boju kruha dok je proseno brašno značajno utjecalo na rezilijenciju, kohezivnost i boju. Metodom poželjnosti odabrane su dvije najbolje recepture koje su se sastojale od: (I) 10 % prosenog i 12, 7 % bučinog brašna i (II) 50 % prosenog i 13 % bučinog brašna. Značajne razlike u senzorskim karakteristikama ta dva kruha nisu utvrđene, a oba su imala povećani udio bjelančevina i vlakana te se mogu označiti kao proizvodi bogati proteinima i vlaknima.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA